Здравствуйте,уважаемые коллеги, учащиеся и родители!

 
 
 

Тема блога: "Проектная деятельность как средство социализации школьников".

Труд избавляет человека от трех главных зол: скуки, порока и нужды. Вольтер (Мари Франсуа Аруэ)

«Я слышу - я забываю, Я вижу - я запоминаю, Я делаю - я понимаю» (китайская пословица)

Осталось...
a>

Если мы обменяемся яблоками, то у нас снова будет по одному яблоку. А если мы обменяемся идеями, то при том, что

Система Orphus
Информер на основе лунного календаря

Выбор за тобой "Это невозможно!" - сказала Причина. "Это безрассудство!" - заметил Опыт.

"Это бесполезно!" - отрезала Гордость. "Попробуй..." - шепнула Мечта.

Проверка слова
www.gramota.ru

 

 
 
 
 
Государственные услуги
 

Единый портал государственных и муниципальных услуг

На Едином портале есть возможность получения государственных и муниципальных услуг в электронном виде

Единый порталгосударственных и муниципальных услуг (функций)

Проверить
Сколько дней блогу
Система Orphus

Контакт

Блюда из макаронных изделий и круп

Макаронные изделия используют для приготовления гарниров или самостоятельных блюд с маслом, сметаной, сыром, яйцами, овощами, томатной пастой.

Лучше использовать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

Их закладывают в кипящую подсоленную воду c добавлением 1 ст. ложки растительного масла (чтобы макароны не слипались), варят указанное на упаковке время, затем откидывают на дуршлаг.

Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным сливочным или растительным маслом, перемешивают, чтобы не склеивались и не образовывали комков.

Из круп приготавливают большой ассортимент кулинарных изделий: каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты, клецки. Для приготовления этих блюд используют гречневую, овсяную, перловую, ячневую, пшеничную, манную, кукурузную крупы и рис.

Крупы перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для устранения посторонних примесей.

Крупы можно варить на воде, бульоне, на цельном или разбавленном молоке.

Ассортимент каш очень велик. В зависимости от консистенции они бывают жидкими, густыми, рассыпчатыми. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (нормы воды и соли для варки каш различной консистенции приведены ниже).

Для приготовления большинства рассыпчатых каш в качестве жидкости в основном используют воду, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам и баранине варят на мясном бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, легко отделяющиеся друг от друга.

Рассыпчатые каши можно приготовить двумя способами:

  1. Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне, помешивая, после загустения накрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в духовке;
  2. Подготовленную крупу варить в избыточном количестве воды (1:6) непродолжительное время (4—7 минут), затем слить лишнюю воду, добавить масло и довести кашу до готовности (при этом способе теряются витамины и минеральные вещества, но он более быстрый).

Для приготовления рассыпчатой каши из перловой, ячневой, гречневой и пшеничной круп можно применить предварительное обжаривание крупы: насыпать тонким слоем на противень и нагреть, периодически помешивая, в духовке до светло-коричневого цвета.

Подают рассыпчатые каши как самостоятельные блюда или как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам, а также можно использовать для приготовления фаршей. В горячем виде их подают со сливочным или топленым маслом, сметаной, а также с различными растительными маслами, а в холодном — с молоком, сливками, сахарным песком или пудрой.

Примерные нормы воды и соли для варки каш различной консистенции на 100 г крупы

 

Каша

 Вода, мл 

 Соль, г 

Рисовая

рассыпчатая

 210

4

вязкая  

   370  

 4  

жидкая  

   570  

 5  

        Гречневая  

рассыпчатая    

   150  

   2  

вязкая (быстро разваривающаяся)    

   320  

   3  

Пшенная       

рассыпчатая  

   180  

   2  

вязкая  

   320  

   3  

жидкая  

   420  

   4  

  Манная       

рассыпчатая  

   220  

   3  

вязкая  

   370  

   4  

жидкая  

   570  

   6  

   Перловая      

вязкая  

   370  

   4  

         Ячневая  

рассыпчатая  

   240  

   3  

  Овсяная       

вязкая  

   320  

 

жидкая  

   420  

   5  

Пшеничная

рассыпчатая

180

2

вязкая  

320

4

жидкая

420

5

Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. Зерна крупы вязкой каши полностью набухшие, хорошо проваренные, но слипшиеся между собой. Вязкая каша представляет собой густую массу, в горячем виде не расплывается, а держится горкой. Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а сваренные на воде — с любым жиром (в том числе и растительным).

Жидкие каши отличаются от вязких каш только в количестве молока или воды, взятых для их приготовления. Подают каши как второе блюдо, употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется.

Котлеты и биточки приготавливают из риса, пшена, манной и других круп. Для этого варят вязкую кашу, добавляют свежие сырые яйца и жарят на сливочном или топленом масле. Если котлеты или биточки подают с грибным или луковым соусом, то можно их обжарить на растительном масле. Если к ним подают сладкий соус, то в кашу добавляют сахар и ванилин.

Запеканки приготавливают из риса, пшена, манной, гречневой, пшеничной круп с добавлением сахара и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Для запекания приготавливают густую, вязкую кашу. Запекают кашу в форме, предварительно смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями. Запеканка, в состав которой входит творог, называется крупеник.

Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу с добавлением яиц, молока, масла, изюма, цукатов. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.

Клецки приготавливают в основном из манной крупы и риса. Подают как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком, а также в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам.

Приготовление каши

МАННАЯ КАША

Ингредиенты: 500 мл молока; 7 ч. ложек манной крупы.

Приготовление: молоко довести до кипения, добавив соль и сахар по вкусу, всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ, РИСОВАЯ, ЛЮБАЯ ДРУГАЯ

Ингредиенты: 1 стакан крупы (гречневая, рисовая или любая другая); 4 стакана воды; 1,5 стакана молока; сливочное масло; петрушка, соль.

Приготовление: обжарить крупу на сухой сковороде, помешивая, не закрывая крышкой.

Переложить в кастрюлю и сразу залить 4 стаканами кипятка. Накрыть и варить на слабом огне. После готовности крупы залить молоком, добавить сливочное масло.

Можно посыпать нарезанной петрушкой.

 

«ГЕРКУЛЕС» С СУХОФРУКТАМИ

Ингредиенты: 100 г овсяных хлопьев «Геркулеса»; 200 мл молока; 200 мл воды; 50 г смеси сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма.

Приготовление: положить 100 г хлопьев «Геркулеса» в большую кастрюлю. Добавить по 200 мл молока и воды.

Положить 50 г сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма.

Медленно нагревать, помешивая, пока каша не загустеет.

Разделить по двум тарелкам и подавать с молоком.

 

Макаронные изделия

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт. Они содержат 10 - 11% белков, 74 - 75% углеводов и до 1% жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий (рис. 12): трубчатые (макароны обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звездочки, крупа, ушки и др.), вермишель (обыкновенная, паутинка, тонкая, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная).

По качеству макаронные изделия должны отвечать следующим основным требованиям: иметь цвет однотонный, белый с желтоватым оттенком; правильную форму; вкус и запах - без горечи, затхлости, кислого привкуса и других посторонних привкусов и запахов.

Рис. 12. Виды макаронных изделий: а - макароны, 6 - лапша, в - вермишель, г - рожки, д - звездочки, е - ушки
Рис. 12. Виды макаронных изделий: а - макароны, 6 - лапша, в - вермишель, г - рожки, д - звездочки, е - ушки

Это интересно знать. "Изобрели" макароны в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом.

С XVIII в. Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 г., в г. Одессе.

Использование макаронных изделий в кулинарии

Отваренные макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо: с маслом, сыром, сметаной, сахаром и др. или в виде запеканок и лапшевников. Они также часто служат гарниром ко вторым блюдам.

Первичная обработка макаронных изделий очень проста: их перебирают, иногда просеивают. Некоторые виды макаронных изделий разламывают на кусочки размером 5 - 6 см.

Для приготовления большинства блюд макаронные изделия сначала отваривают. Варить их можно двумя способами:

1. В большом количестве воды: на 100 г макарон - 600 г воды и 5 г соли, затем откинуть на дуршлаг и заправить маслом.

2. В небольшом количестве воды: на 100 г изделий - 220 г (≈ 1 стакан) воды и 3 г соли. В этом случае отваренные макароны не откидывают. Такой способ варки применяют при приготовлении запеканок.

Таблица 2. Время варки макаронных изделий
Таблица 2. Время варки макаронных изделий

С макаронными изделиями готовят супы (на мясном, курином или грибном бульонах, а также на молоке). Для приготовления супов используют вермишель, лапшу или мелкие фигурные изделия. Их можно варить прямо в кипящем бульоне или предварительно отварить в воде, откинуть на дуршлаг и перед подачей на стол положить в бульон.

В таблице 2 приведено время варки различных макаронных изделий.

Предприятия пищевой промышленности выпускают полуфабрикаты макаронных изделий в виде концентратов и консервов из макаронных изделий. Они очень удобны для приготовления пищи в туристских походах и экспедициях.

Таблица 3. Питательная ценность блюд из макаронных изделий
Таблица 3. Питательная ценность блюд из макаронных изделий

Полуфабрикаты макаронных изделий, как правило, представляют собой гарниры к мясным блюдам (макароны с мясным фаршем, говядина тушеная с макаронами), но могут быть и самостоятельным блюдом (лапшевник).

Для приготовления блюд из концентратов требуется очень мало времени, а консервы лишь подогревают или употребляют в пищу в холодном виде.

Питательная ценность блюд из макаронных изделий в зависимости от добавляемых в них продуктов (масло, сыр, сметана, творог и др.) различна (табл. 3). В графе "Количество готового продукта" даны основной и дополнительный продукты. Например, макароны отварные с маслом - 200/15.

Требования к качеству блюд,приготовленных из макаронных изделий:

1. Отваренные макаронные изделия должны быть мягкими, не склеенными, не разваренными, без комков.

2. Запеканки должны быть мягкими, сочными; макаронные изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка.

3. Вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственными отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

Запомните слова: макаронные изделия, макаронные засыпки, лапшевник, запеканка.

Практические работы

Приготовление отварных макарон

Инвентарь и посуда: кастрюля, дуршлаг или сито, ложка, нож.

Норма продуктов: макаронные изделия - 70, масло сливочное - 10, сыр - 20, соль - 4.

Рецепт

Подготовленные макароны положить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне до готовности. Затем макароны откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю, положить сливочное масло и аккуратно перемешать. Откинутые макароны можно промыть горячей водой, чтобы они не склеивались и не образовывалось комков.

Отварные макароны подать с тертым сыром или творогом.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 13).

2. Ответить на вопросы: 1) какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий? 2) В чем заключается первичная обработка макаронных изделий? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении отварных макарон?

Инструкционная картаПриготовление лапшевника с творогом

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, веселка, нож, кондитерская лопатка, противень или сковорода.

Норма продуктов: макаронные изделия (лапша) - 75, вода - 150, молоко - 100, яйца - 1/2 шт., сахар - 10, сухари - 5, масло сливочное - 15, соль - 1, сметана для смазки - 5, творог - 100.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 13).

2. Подсчитать, сколько времени потребуется для тепловой обработки (отваривания и запекания) лапшевника и макаронника.

3. Ответить на вопросы: 1) почему при приготовлении лапшевника лапшу варят в небольшом количестве воды, не от-кидывая ее и не промывая? 2) Какие продукты используют для приготовления лапшевника? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении лапшевника?

Крупы

Крупы получают из различных зерновых культур (см. цвет, табл. 2). К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Одни из них перерабатывают в муку, другие - в крупу. В таблице 4 даны отличительные особенности различных круп.

Таблица 4. Внешние признаки круп
Таблица 4. Внешние признаки круп

Производство зерновых культур в нашей стране растет из года в год (рис. 13).

Основное значение зерновых продуктов - снабжение организма углеводами. В крупах их содержится 69 - 88%. Кроме углеводов, в зерновых продуктах имеются белки, жиры, минеральные вещества.

Рис. 13. Рост производства зерновых культур (млн. т)
Рис. 13. Рост производства зерновых культур (млн. т)

Наиболее питательны овсяная, гречневая, манная крупы и рис. Они легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Эти крупы находят широкое применение в детском и лечебном питании.

В крупах содержатся витамины группы В. При недостатке в пище этих витаминов люди становятся рассеянными, раздражительными, плохо спят, т. е. у них нарушается деятельность нервной системы.

Детям в зависимости от возраста ежедневно требуется от 1,2 до 2 мг витамина В1. В таблице 5 дано содержание витамина В1 в различных крупах.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов и запахов.

Таблица 5. Содержание витамина В, в 100 г крупы
Таблица 5. Содержание витамина В, в 100 г крупы

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать, чтобы крупа проветривалась и не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие, как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в темном прохладном месте и не длительное время, чтобы они не прогоркли.

Лабораторная работаОпределение вида круп по внешним признакам

Оборудование: пробирки с крупами, обозначенные номерами 1, 2, 3, 4, ..., пинцет, белая бумага.

Ход работы

1. Возьмите лист белой бумаги, разделите его на части, на каждой из них поставьте номера, соответствующие номерам пробирок.

2. Отберите несколько пробирок (3 - 4 вида круп) и из каждой из них высыпьте на бумагу по нескольку крупинок.

3. Рассмотрите крупинки, сравнивая их по величине (крупные, средние, мелкие), форме (овальная, круглая, трехгранная) и цвету. Полученные данные впишите в форму отчета, не заполняя последнюю графу.

4. Пользуясь таблицей № 4 "Внешние признаки круп", определите вид крупы и напишите ее название в последнюю графу отчета.

Использование круп в кулинарии

Из круп готовят различные каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, клецки и другие блюда. Их используют для приготовления различных супов и фаршей. Питательная ценность блюд, приготовленных из круп, зависит от используемых продуктов. Так, например, при приготовлении каши с молоком и каши с маслом питательная ценность этих блюд будет разной (табл. 6). Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы (табл. 7).

Таблица 6. Питательная ценность блюд из круп
Таблица 6. Питательная ценность блюд из круп

Приготовление каш

Каши варят жидкими, вязкими и рассыпчатыми. Консистенция (степень густоты) каш зависит от соотношения взятого количества крупы и жидкости (табл. 8).

Для приготовления каш используют воду, молоко или молоко, разбавленное водой, а также мясные бульоны и овощные отвары. Соль и сахар (для сладких каш) кладут в жидкость до закладки крупы.

Таблица 7. Первичная обработка круп
Таблица 7. Первичная обработка круп

Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость, затем кастрюлю закрывают крышкой и кашу доводят до готовности. Добавлять воду в кашу во время варки не рекомендуется.

Таблица 8. Примерные количества жидкости и соли для варки каш из 1 кг крупы
Таблица 8. Примерные количества жидкости и соли для варки каш из 1 кг крупы

Продолжительность варки каш зависит от вида крупы, степени ее измельчения и предварительной обработки - подсушивания, замачивания.

Некоторые виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Поэтому при варке молочных каш из риса, пшеничной крупы и пшена крупу сначала засыпают в кипящую воду, чтобы она быстрее разварилась, и кипятят 5 - 10 мин, затем воду сливают, заливают крупу молоком и варят до готовности.

Срок хранения каш и крупяных гарниров - не более 12 ч.

Варить каши лучше всего в алюминиевой кастрюле с толстым дном, в специальной кашеварке или кастрюле-скороварке, но можно и в обычной кастрюле, пользуясь рассекателем пламени (металлическим диском с отверстиями).

Каши можно подавать со сливочным маслом, поджаренным шпигом, различными соусами и подливами, а также с молоком, вареньем, сахаром, сметаной.

Каши можно приготовить и из полуфабрикатов (концентратов), которые выпускает пищевая промышленность в виде прессованных брикетов. В состав каши-полуфабриката входят крупа, соль, жир, а иногда сахар, сухое молоко и другие продукты. Каши-полуфабрикаты очень удобны для быстрого приготовления блюда в домашних условиях, а также в туристских походах.

Еще быстрее можно приготовить кашу из консервированных продуктов. Предприятиями пищевой промышленности выпускаются консервы: каша гречневая с мясом, рис с курицей, каша перловая с мясом и др.

Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп:

1. Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу из хорошо разваренной крупы без комков, соответствующей консистенции.

2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, не склеенных между собой крупинок.

3. Запеканки, пудинги и крупеники должны иметь слегка подрумяненную, не подгоревшую корочку.

4. Крупяные котлеты и биточки должны быть мягкими и по форме соответствовать данному блюду (котлеты - овальные, биточки-круглые), с ровной, слегка подрумяненной корочкой.

5. Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши, без посторонних привкуса и запаха.

Запомните слова: крупы - овсяная "Геркулес", гречневая, пшено, перловая, ячневая, кукурузная, манная, рис; пудинг, крупеник, биточки; каши - жидкая, вязкая, рассыпчатая.

Жидкие и вязкие каши

Жидкие каши готовят в основном на цельном или разведенном молоке из различных круп: манной, рисовой, пшенной и др. Подают эти каши на завтрак и ужин, а также на обед как второе блюдо.

Жидкую кашу можно варить и из овсяных хлопьев "Геркулес". Эта каша, сваренная на молоке, почти полностью усваи-' вается организмом. Благодаря этому, а также большому содержанию белков каша из крупы "Геркулес", как и другие жидкие каши, широко используется в детском и лечебном питании.

Вязкие каши готовят из любого вида крупы на воде, на консервированном, цельном или разбавленном водой молоке. Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш.

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо - с маслом, сахаром, изюмом, а также для приготовления запеканок, котлет, биточков. Пшенную кашу иногда варят с тыквой.

Практические работы

Приготовление жидкой каши из крупы "Геркулес"

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка.

Схема приготовления
Схема приготовления

Полезно знать. Кастрюлю, в которой собираются кипятить молоко, рекомендуется сначала сполоснуть холодной водой (тогда молоко не пригорит).

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка крупы "Геркулес" и чем она отличается от первичной обработки риса? 2) Какой консистенции можно варить кашу из крупы "Геркулес"? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш?

Приготовление вязкой пшенной каши

Инвентарь и посуда: кастрюли - 2 шт., миска, ложка, нож.

Норма продуктов: пшено - 50, вода - 60, молоко - 100, сахар - 6, масло - 15, соль - 3.

Рецепт

В кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено и варят 20 мин, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности. В конце варки в кашу можно положить промытый изюм. Готовую кашу подают с маслом.

Таким же образом варят молочные каши из рисовой, овсяной и перловой круп.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Какая каша имеет большую питательную ценность: жидкая овсяная или вязкая пшенная с маслом (см. табл. 6)?

3. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка пшена? 2) Сколько потребовалось крупы, жидкости и других продуктов для приготовления пшенной вязкой каши на ваше звено? 3) Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при варке каш?

Запеканки и пудинги

Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.

Пудинги приготавливают в основном из риса и манной крупы, из которых сначала варят вязкую кашу на молоке, а затем добавляют в нее яйца, сахар, изюм, цукаты и запекают. Подают их к столу со сметаной, вареньем, с фруктовыми или другими сладкими соусами.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Запекают их обычно в формах.

Практические работы

Приготовление пшенной запеканки

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка кондитерская, противень или сковорода.

Норма продуктов: молоко - 100, вода - 60, крупа - 50, соль - 2, сахар - 6, масло - 5, яйца - 1/= шт., сухари - 5, соус сладкий - 75.

Схема приготовления
Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить? 2) Как подготовить массу для запеканки? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении запеканки?

Инструкционная картаПриготовление рисового пудинга

Инвентарь и посуда: кастрюли и миски по 2 шт., ложка, деревянная веселка, нож, лопатка, венчик, противень, сковорода или формочки.

Норма продуктов: рис - 45, вода - 65, соль - 2, молоко - 100, сахар - 10, яйца - 1/шт., изюм - 10, масло - 3, сухари - 4, сметана (для смазки) - 3, сметана - 30 или соус - 50.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Сравнить питательную ценность вязкой рисовой каши и приготовленной из нее запеканки (см. табл. 6).

3. Ответить на вопросы: 1) как приготавливается пудинг? 2) Как отделить белок яйца от желтка? 3) Расскажите о правилах пользования жарочным шкафом.

Крупяные котлеты и биточки

Для приготовления котлет и биточков готовят такую же массу, как для запеканок, но более густую. Массу разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, придавая им овальную (для котлет) или круглую (для биточков) форму. Разделанные котлеты или биточки панируют (обваливают) в сухарях и жарят до образования румяной корочки. К готовому блюду можно подать кисель, фруктовый или молочный сладкий соус, сметану.

Практическая работа

Приготовление манных биточков

Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, ложка, деревянная веселка, нож, лопатка поварская, разделочная доска.

Норма продуктов: крупа - 50, молоко - 50, вода - 130, соль - 2, сахар - 8, масло - 8, яйца - 1/5 шт., сухари панировочные - 8, кисель или соус - 75.

Рис. 14. Приготовление крупяных биточков: а- формование, б - жаренье, в - оформление готового блюда
Рис. 14. Приготовление крупяных биточков: а- формование, б - жаренье, в - оформление готового блюда

Схема приготовления
Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Подсчитать количество продуктов, необходимых для приготовления манных биточков на звено.

3. Ответить на вопросы: 1) назовите известные вам способы тепловой обработки продуктов. 2) Чем отличаются биточки от котлет? 3) Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят из целой, недробленой крупы (рис, гречневая, перловая, пшено) чаще всего на воде, иногда на молоке, разбавленном водой, и на бульоне.

Для варки рассыпчатых каш воды берут столько, сколько поглощают набухшие зерна до полного их размягчения (см. табл. 8). При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой.

При варке рассыпчатых каш можно добавлять в них немного сливочного масла: крупинки обволакиваются жиром и лучше отделяются друг от друга.

Рассыпчатые каши проходят две стадии варки: заварку и упревание. Заварка - это соединение крупы с горячей жидкостью и варка ее до загустения, упревание - доведение каши до готовности. Время заварки различных каш одинаковое, а время упревания зависит от вида крупы и ее предварительной подготовки.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной или молоком и как гарниры к горячим блюдам. Гречневую рассыпчатую кашу используют для приготовления крупеника.

Полезно знать. Если гречневую крупу предварительно обжарить, то время ее варки значительно уменьшится.

Практическая работа

Приготовление рассыпчатой гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка, нож.

Норма продуктов: крупа гречневая - 96, вода - 145, масло сливочное - 15, соль - 2.

Рецепт

Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и, изредка помешивая, варить до загустения. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить упревать в жарочный шкаф до готовности. Подают кашу с маслом или молоком.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 22).

2. Подсчитать стоимость продуктов, необходимых для приготовления рассыпчатой гречневой каши на звено или на весь класс.

3. Ответить на вопросы: 1) какая предварительная обработка гречневой крупы сокращает время варки из нее рассыпчатой каши? 2) Какая разница в приготовлении рассыпчатой и вязкой каш? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью?

Крупеники

Крупеники готовят из рассыпчатой гречневой, а также из пшенной или пшеничной каш. Готовую кашу заправляют творогом, яйцами, сахаром и запекают в жарочном шкафу. Крупеник подают к столу со сметаной, маслом или сладким соусом.

Практическая работа

Приготовление крупеника из гречневой каши

Инвентарь и посуда: кастрюля, противень или сковорода, ложка, нож, лопатка кондитерская.

Норма продуктов: концентрат гречневой каши - 66, вода - 80, молоко - 50, творог - 85, яйца - 1/4 шт., сахар - 10, масло - 5, сухари - 5, сметана (для смазки) - 5, сметана - 30 или масло - 10.

Рецепт

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу из концентрата, как указано на упаковке. Кашу остудить до 70°С и положить в нее протертый творог, яйца, сахар. Все это тщательно перемешать и выложить на противень или порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 30 - 40 мин.

Перед подачей на стол крупеник нарезать на порции, разложить на тарелки и полить растопленным маслом или подать отдельно сладкий соус или сметану.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).

2. Ответить на вопросы: 1) как готовят крупеник? 2) Чем отличается крупяная запеканка от крупеника? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при запекании крупеника?

Вопросы и задания для повторения тем "Макаронные изделия" и "Крупы"

1. Какова питательная ценность зерновых продуктов и в каких из них содержится наибольшее количество витамина B1?

2. От чего зависит время варки каш и как его можно сократить?

3. Почему для варки каш из одинакового количества разной крупы требуется разное количество жидкости и соли?

4. Чем отличается варка макарон в большом и маленьком количествах жидкости?

5. Почему макаронные изделия при варке нельзя закладывать в холодную воду?

6. Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш и блюд из макаронных изделий?

7. Дана последовательность выполнения операций по приготовлению запеканки. Расскажите, как выполнить каждую операцию.

Последовательность операций: 1) первичная обработка крупы и яиц; 2) приготовление вязкой каши; 3) приготовление массы для запеканки; 4) запекание массы; 5) оформление готового блюда.

8. Напишите номера вопросов, а рядом буквы, обозначающие правильные ответы.

Вопросы. 1) Какую крупу не моют? 2) Какую крупу необходимо перебирать? 3) Какую крупу перед варкой замачивают? 4) Какую крупу просеивают? 5) Какую крупу перед тепловой обработкой подсушивают? Ответы. А - пшено, Б - гречневая крупа, В - манная крупа, Г - рис, Д - "Геркулес", Е - перловая крупа.

Крупы


Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.
Кашу готовят в двух видах - рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая - ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы.
При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши.

Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде.
Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.
Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить.
Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 часа.
Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке - вязкой.
Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой крупы (ядрицы).
Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также пользоваться сухим или сгущенным молоком.
На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу.
Молочную кашу варят вязкой, некрутой.
В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять сливочное масло и сахар.



СЛОВАРИК

ТОЛОКНО

Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку - толокно.
Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных машинах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, использование новейших данных науки о питании намного повысили качество, питательные свойства и ценность толокна - этого превосходного и, вполне можно сказать, лечебного диетического продукта.
Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков.
Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления их здоровья.
Из многих способов употребления толокна приведем лишь некоторые.
Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем развести стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар, соль, масло надо прибавлять по вкусу.
К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).
Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, разведенное в молоке и томленное в духовке.
Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толокна, с добавлением муки и крахмала или без них.

КРУПА СОРГО
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго - растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого, но и белого, коричневого и даже черного цвета.
Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и на винокурение.

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса, - такова эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Геркулеса - мифического богатыря древней Греции.
Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изготовлении крупы "геркулес", увеличивает питательную ценность овса, улучшает его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 стакана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить в течение 15-20 минут.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холодной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.

КРУПЫ
Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую крупу; из проса - пшено; из гречихи - гречневую (ядрицу и продельную); из ячменя - перловые и ячневые крупы; из овса - дробленую и недробленую овсяную крупу, а также овсяные хлопья "геркулес"; из риса - рис шлифованный, рис полированный; из кукурузы - мелкую кукурузную крупу типа манной, среднюю по величине - типа перловой и крупную - типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис, их широко используют в детском и диетическом питании.
Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, овсяные хлопья "геркулес" и толокно, так как в этих крупах содержится белков больше, чем в других; в недробленой овсянке - 15,2% белка, в рисе глазированном - 7,15%, в пшене - 12,06 %, в гречневой крупе - 10-14%, в перловой - 9%, в ячневой - 11%, в кукурузной - 11%, в манной - 12-13%.

КРУПА САГО
Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крахмала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по величине матово-белые шарики диаметром до 3 мм. Приварке саго разбухает в два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пирогов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там приготовляют крупу саго.

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ
Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех овсяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпишеконцентрата хорошо освоили производство толокна и овсяных хлопьев "геркулес" и вырабатывают их все в большем количестве.

ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, кукурузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
"Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добавляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пшеничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить, ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с какао, в тарелку с бульоном.

СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен кукурузы, пшеницы и риса.
В состав сухих завтраков ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья", "Воздушный рис", "Воздушная кукуруза", "Воздушная пшеница") входят продукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имеются жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные вещества.
"Эти продукты, - говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употреблению, а некоторые из них почти полностью готовы". Не требуя дополнительной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "дают огромное удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много времени кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, которые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие кухни".
Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Кукурузные хлопья".
Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль, вода), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах. После этого ее обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.

Воздушный рис
В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.
После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие, по сравнению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.
Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду, к варенью.
Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо, чтобы они не размокали.
"Пшеничные хлопья" - румяные, тонкие лепестки, получаемые из специально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их точно так же, как и "Кукурузные хлопья".
Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".
Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширяясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме (пшеницу и рис, например, в 10 раз).
Такие взорванные зерна или крупы представляют собою совершенно готовые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и хорошо усваиваются организмом.
Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.

ЦЕЛЕБНЫЕ КАШИ

Согласно современным принципам здорового питания первый завтрак должен быть углеводным, а это значит, что в начале рабочего дня полагается съедать тарелку каши. Не той сладкой молочной манной каши с комками, от которой вас тошнило с детсадовской поры, или недоваренной солдатской перловки, – а каши целебной, приготовленной умело, с толком, упаренной, лучше без молока или котлет (белковые продукты не рекомендуется совмещать с крахмалистой пищей), зато с фруктами или овощами, медом или пряностями.

Крупы очень питательны и полезны. Тарелка каши обеспечит вас энергией до середины рабочего дня. Если же вы склонны к определенным заболеваниям, то без каш вам не обойтись.

Гречневая крупа по праву считается самым лучшим диетическим продуктом благодаря содержанию в ней железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1, В2 и легкоусвояемых белков. Гречневая каша особенно полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, расстройствах нервной системы, заболеваниях почек. Пшено полезно гипертоникам и диабетикам, а также страдающим ожирением, но не рекомендуется при язве желудка. Очень полезны pостки пшеницы: проросшие зерна нужно смолоть и заваpить кипятком. Одной горсти в день достаточно. Овсянка полезна для печени и всего желудочно-кишечного тракта. Ее рекомендуют также аллергикам, диабетикам и больным с высоким уровнем холестерина в крови. Ежедневная порция овсянки – традиционная профилактика атеросклероза. Рисовая и манная каши целебны при колитах, гастритах и язвах желудочно-кишечного тракта. Каши особенно полезны детям и пожилым людям. Они легко усваиваются, дают надолго ощущение сытости. Кроме того, каши незаменимы в постные дни.

Думают, что сварить кашу сможет даже неопытная хозяйка, но это не так. В этом деле есть свои секреты. Вначале посмотрите на качество крупы, и если она не идеально чистая, то переберите и прокалите ее на сухой сковороде. Если вы хотите получить рассыпчатую кашу из гречки, пшена, риса или перловки, то надо точно знать соотношения воды и крупы. Вольете воды «на глазок» – получите кашу-размазню. Рассыпчатая каша из пшена, перловой или гречневой крупы получится, если на одну часть крупы взять две или две с половиной части воды. Крупу следует заливать кипятком и варить кашу без перемешивания под крышкой до полного впитывания воды, после чего кастрюлю надо накрыть толстым полотенцем или держать в слабо нагретой духовке, чтобы каша упарилась. Идеальным местом для упаривания каши является русская печь, в которой чугунок с кашей мог стоять в тепле часами, пока семья не сядет за стол.

Из дроблёных круп обычно варят вязкие каши. Жидкости в этом случае должно быть в два-три раза больше, чем крупы. Для вязкой каши крупу добавляют в кипящую воду и тщательно размешивают, чтобы не было комков. Так варят манную и овсяную каши, гречневый продел. Овсяные хлопья «Геркулес» можно заливать кипятком однократно и затем оставить на полчаса упариваться, плотно укутав чашку. При этом по желанию можно получить густую кашу, а можно – овсяный кисель.

Рис бывает разных сортов и разной степени предварительной обработки, поэтому он готовится разными способами. Считается, что коричневый рис намного полезнее белого шлифованного. Из риса, обработанного паром, получаются отличные рассыпчатые каши, его не надо промывать до и после варки. Обычный же рис перед варкой надо промыть, засыпать в холодную воду (на 1 стакан риса полтора или два стакана воды), плотно закрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. После этого убавить огонь и варить 10 минут на среднем, затем 5 минут на слабом огне. Снять крышку, слегка разрыхлить крупу вилкой, снова закрыть крышкой и плотно укутать кастрюлю толстым полотенцем примерно на час.

Питательные вещества, содержащиеся в крупах, лучше сохраняются при непродолжительной термообработке. Доводить кашу до готовности лучше упариванием, а не варкой. Для сокращения времени варки крупы надо заливать кипятком, а не холодной водой. Значительно сокращает срок варки такие кулинарные приемы, как предварительное замачивание крупы и метод «антракта».

Способом предварительного замачивания гречневой крупы командированные в гостиницах готовят «утреннюю гречку»: с вечера насыпают в термос промытую гречневую крупу и заливают ее кипятком или просто теплой водой, и к утру у них готов полезный завтрак. Можно готовить в термосе и пшено, но пропорции воды и крупы иные.

Метод «антракта» заключается в том, что подготовленные крупу и овощи доводят до кипения, через минуту-другую выключают и укутывают кастрюлю полотенцем, затем через час снова доводят до кипения, и так 3–4 раза. Термообработка минимальна, а каша с овощами получается хорошо упаренной и максимально полезной.

Приветствуются различные добавки к кашам: изюм, курага, орехи, мед, пряные травы, овощи, свежие фрукты и ягоды, тертая морковь или тыква. Они обогащают крупяное блюдо. В старину на Руси считалась десертом гурьевская каша с большим количеством сухофруктов. Рождественские каши также варились по-особому, по семейным рецептам. Знаменитая суворовская каша представляла собой блюдо из смеси нескольких круп, гороха и овощей. Спортивные туристы и альпинисты также готовят кашу «дружба» из смеси нескольких круп, так получается полезнее и вкуснее.

Поклонники здорового образа жизни давно освоили приготовление так называемых «овощно-крупяных подушек». Это полезнейшее блюдо, которое не надоедает при ежедневном употреблении, поскольку состав круп и овощей можно менять. Готовятся «подушки» просто: в толстостенную кастрюлю, лучше в утятницу, наливается на дно небольшое количество растительного масла и закладываются чередующимися слоями подготовленные морковь, лук, помидоры или томат, рис, гречневая, пшенная и ячневая крупы, снова слой овощей – свекла, капуста, помидоры, тыква. Все заливается чуть подсоленной кипящей водой и варится, но недолго, чтобы вся вода впиталась. Затем утятницу надо укутать и оставить для упаривания на 2–3 часа. Иногда блюдо упрощается: готовим рис или гречку с тремя видами овощей и приправами, посыпаем зеленью. Возможны разнообразные комбинации: гречка, капуста, свекла, чеснок, томатная паста и пряные травы. Или грибы, лук, сладкий перец, рис и куркума. На практике можно легко подобрать нужные пропорции воды, круп и овощей, добиваясь гармоничного вкуса и степени рассыпчатости. Попробуйте – это очень вкусно! Экспериментируйте, но помните о разных сроках варки используемых овощей и круп.

«Калорийные» макароны

 

«Калорийные» макароны

 

Макароны, вермишель – это фамилии итальянских фабрикантов, придумавших свой сорт. Господа Макарони, Вермичелли, Фузилли, Равиоли – создатели культуры под общим названием «паста».

Под пастой понимают разнообразные виды макаронных изделий: длинные спагетти, толстые короткие каннеллони, плоские, как широкая лапша, тальятелле, спиральные фузилли, пластинки лазанья, скрученные «гнезда», разноцветные равиоли, похожие на русские пельмени, фигурные макароны типа рожков или ракушек – блюда из них умеют мастерски готовить итальянцы.

Русский человек, измученный макаронной «диетой» в детском саду, пионерском лагере или в армии, их терпеть не может и с трудом верит, что макароны – важный диетический продукт для поклонников здорового образа жизни. Это уникальный источник так называемых «сложных углеводов», столь необходимых нашему организму.

Вся разница в том, из чего сделаны эти макароны! Если из белой муки низких сортов, то получаются разваренные в тесто мучнистые комковатые и скользкие трубочки; если исключительно из твердых сортов пшеницы – получится кулинарный шедевр. Также важно, с какими продуктами вы сочетаете макароны. Если с котлетами, хлебом и маргарином, то такое блюдо – просто угроза здоровью. Если же с соусами из оливкового масла, чесноком, помидорами, с брокколи, грибами, луком, зеленью и маслинами, а также с морепродуктами или куриным филе, то у вас получится полезное диетическое блюдо средиземноморской кухни.

 Сейчас особую популярность приобрела так называемая средиземноморская диета. По результатам многолетних исследований, среди жителей Средиземноморья чрезвычайно низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний, они не страдают от диабета и лишнего веса, низок уровень онкологических заболеваний. Все дело в сложившихся на протяжении веков кулинарных традициях, радикально отличающихся от системы питания жителей континентальных районов Европы и Азии. Недаром по всему миру огромной популярностью пользуются французские и итальянские рестораны.

Основу средиземноморской кухни, как было сказано, составляет паста, которая правильно сочетается с другими продуктами, а также виноград и виноградное вино.

Жители Средиземноморья не восприняли  чужеродную американскую культуру быстрой еды fast-food. Ни один итальянец или француз не станет на ходу жевать гамбургер или перекусывать хот-догом, запечатанным в белой булке. То ли дело спагетти с изысканным соусом! Итальянцы, испанцы, французы остались равнодушны к призыву исключить из рациона макаронные изделия и рис. В то время как диетологи всего мира рекомендуют сокращать потребление макарон, риса и картофеля якобы потому, что они способствуют прибавке веса, жители Средиземноморья традиционно едят макароны, очень ограниченно используют красное мясо и яйца, зато рыба, морепродукты и птица у них на почетном месте.

Основные принципы приморской кухни несложны. Продукты из пшеницы твердых сортов обеспечивают поступление «сложных» углеводов. Блюда с макаронными изделиями обязательно приправляются чесноком, луком, душистыми травами, которые  замедляют процессы старения клеток. Все блюда готовятся на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение, активизирует работу печени, снижает холестерин, очищает сосуды. Ежедневно используются морепродукты, фрукты и овощи. Все эти продукты богаты витамином F, который называют витамином молодости. Особенно много витамина F в продуктах переработки злаков (в макаронных изделиях, пророщенных зернах пшеницы, в крупах и хлебе из муки грубого помола), фруктах и овощах и орехах. А вот белые булки, сахар и сладости не входят в эту диету.

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы относятся к продуктам невысокого уровня калорийности. Крахмал в них содержится в кристаллической форме. Такие макароны помогают организму поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Также они богаты растительными белками и витаминами группы В. Кроме того, в них большое количество клетчатки, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются гладкой поверхностью и ровным цветом, в упаковке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. Более темными являются макароны из гречки и с добавлением отрубей. Необходимо обращать внимание на надпись на упаковке: «изготовлено из пшеницы исключительно твердых сортов».

Конечно, макароны не средство для снижения веса, но отличный способ поддерживать себя в хорошей форме. Макароны – пища сытная, лишенная крахмала, употребляется без хлеба и изумительно сочетается с зеленью, овощами, морепродуктами. Не стоит бояться макарон, если они изготовлены из твердых сортов пшеницы. Тогда они не только малокалорийны, но и богаты «медленными» сахарами, что обеспечивает нашему организму стабильный уровень содержания глюкозы в крови, то есть поддерживают нормальный уровень инсулина при сравнительно невысоком содержании калорий.

Важные компоненты «макаронной» кухни – соусы. Для полых макаронных изделий нужны жидкие соусы, они заполняют внутренние полости макарон и пропитывают их. Макаронами «закрученной» формы удобно подцеплять кусочки мяса, креветок или рыбы. Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляются яркими овощными соусами, в основе которых – помидоры. Феттучинне (плоская лапша) подаются с соусом из сыра и орехов. Макароны в виде тонких сухих пластинок – основа для лазаньи: овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной. Спагетти заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав.