Здравствуйте,уважаемые коллеги, учащиеся и родители!

 
 
 

Тема блога: "Проектная деятельность как средство социализации школьников".

Труд избавляет человека от трех главных зол: скуки, порока и нужды. Вольтер (Мари Франсуа Аруэ)

«Я слышу - я забываю, Я вижу - я запоминаю, Я делаю - я понимаю» (китайская пословица)

Осталось...
a>

Если мы обменяемся яблоками, то у нас снова будет по одному яблоку. А если мы обменяемся идеями, то при том, что

Система Orphus
Информер на основе лунного календаря

Выбор за тобой "Это невозможно!" - сказала Причина. "Это безрассудство!" - заметил Опыт.

"Это бесполезно!" - отрезала Гордость. "Попробуй..." - шепнула Мечта.

Проверка слова
www.gramota.ru

 

 
 
 
 
Государственные услуги
 

Единый портал государственных и муниципальных услуг

На Едином портале есть возможность получения государственных и муниципальных услуг в электронном виде

Единый порталгосударственных и муниципальных услуг (функций)

Проверить
Сколько дней блогу
Система Orphus

Контакт

Бульоны и супы

 

Суп — это жидкое блюдо, представляет собой отвар из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, фруктов и ягод, с приправой из овощей, круп и других продуктов.

Основой супа всегда является жидкость: вода, бульон, молоко, простокваша, иногда квас.

В зависимости от основы и температуры подачи супы могут быть горячими и холодными. Само название этих супов подсказывает, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. 
Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75°С, к ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, уха, рыбные, овощные, молочные, крупяные. 
Холодные супы подают охлажденными до 10—15°С, к ним относятся: окрошка, свекольник, ботвинья, суп-холодец, щи зеленые. К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые в редких случаях могут подаваться в горячем виде.

По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные. 
Многие заправочные супы готовят на основе бульонов, заправляя их гарниром. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, бобовые, крупы, макароны, т. е. продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. Такие супы целесообразно готовить перед обедом с таким расчетом, чтобы не оставлять их на следующий день.

Бульон можно приготовить на 2—3 раза, а суп заправлять непосредственно перед обедом.

Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Например, в супы с вермишелью овощи нарезают соломкой, а в крупяные — маленькими кубиками.

Для прозрачных бульонов основой является крепкий бульон, а гарнир (рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи) приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу аппетитный вид.

Мясные бульоны для этих супов обязательно варят с репчатым луком и ароматными кореньями: петрушкой, сельдереем, морковью, пастернаком, а рыбные — с зеленью петрушки, сельдереем и луком.

Холодные супы обычно готовят летом. В окрошках мясных или овощных стали заменять хлебный квас молочной сывороткой, простоквашей, квашеным молоком или кефиром. Молоко, простоквашу или кефир используют неразбавленными или разбавляют кипяченой водой. Окрошка обычно кислого вкуса, в нее добавляют сок лимона или лимонную кислоту. Овощи для окрошки – те, которые доступны в текущем сезоне. Летом хороша окрошка с молодой свеклой и свекольной ботвой, в разное время года можно добавить свежие или соленые огурцы, редис, помидоры и зелень. Яйца и сметана улучшают вкус и калорийность окрошек и других холодных супов. Часто для улучшения вкуса добавляют горчицу.

Главное правило – окрошку готовят из холодных продуктов. Холодные супы можно недолго хранить в холодильнике. Их подают охлажденными не ниже 8 °C, иногда со льдом.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, мясных или рыбных продуктов, на отварах или бульонах тех. продуктов, которые входят в рецепт супа, а также на молоке. Мясные супы-пюре лучше готовить из говядины или птицы, а рыбные — из трески и судака.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки или тушения протирают через сито. Чтобы они не осели на дно посуды и были равномерно распределены, в бульон добавляют слегка поджаренную муку и проваривают в течение 15 минут.

Для улучшения вкуса перед подачей на стол суп-пюре заправляют сливочным маслом.

К этим супам хорошо подходят гренки (подсушенный в духовке или обжаренный на масле пшеничный хлеб) или пирожки.

Вкус горячих супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены.

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах, для изготовления которых используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха птицы, субпродукты, а также мясные копчености и консервы. Более ценные отвары получаются из охлажденного мяса.

Для наваристых, душистых бульонов пригодна говядина. Для щей, борщей, супов из продуктов с повышенной кислотностью (квашеная капуста, огуречный рассол, томат-пюре, уксус) требуется более жирная часть мяса — передняя часть грудинки.

Для приготовления супов среднеазиатской и кавказкой кухни, где используют много приправ и специй, очень хорошо подходят бульоны из баранины.

Очень вкусный и диетический бульон получается из мяса молоденьких кур и молодой, не слишком упитанной индейки. Значительно уступают по вкусу бульоны из мяса старых кур и петухов, реже готовят первые блюда из гусей и уток.

Редко используют для приготовления бульонов и супов и дичь: куропаток, рябчиков, тетеревов, так как отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная.

Рассольники – старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой и даже с икрой. В зависимости от концентрации рассола такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи. Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, а рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) готовят на костном или мясном бульоне. Рассольники с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде. В рассольниках используют преимущественно субпродукты: почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки, часто – потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.

Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона: перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.

Несколько полезных советов любителям рассольников:
• всегда в бульон сначала добавляют картофель и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым;

• если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол, предварительно прокипятив и процедив его;

• к рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают;
• соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными;
• чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, ее лучше отварить заранее, а затем слегка спассеровать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Солянка может заменить обед. Настоящая солянка должна быть густой и острой на вкус. Во всех солянках много лука и острых овощей. Для русской кухни – это огурцы, но в кухнях других народов их заменили оливками, каперсами. Конечно, в русской деревне лимон в солянки не добавляли, но в современных рецептах он встречается. А вот грибы – и соленые, и сушеные, и свежие – используются в солянках часто.
Солянки готовят на разных бульонах – грибном, мясном, рыбном. Различают солянки жидкие и густые. Приготовление солянки начинают с пассеровки, в которой всегда много лука. Очищенный лук нужно тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Сразу после этого, не оставляя нарезанным надолго, лук спассеровать отдельно до золотистого цвета. Важно его не пережарить. Томатную пасту или пюре также спассеровать отдельно. В это время должен быть готов бульон. Мясо или рыбу из бульона нужно извлечь. Соленые огурцы, твердые и молодые, шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона. Огурцы добавляют в суп, когда остальные овощи готовы. После этого вводят пассеровку. Если используются оливки или маслины, из них удаляют косточки. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 мин до подачи. Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Мясо также разрезают и добавляют в готовую солянку или в тарелку.

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, зубатки, макрели и любой речной или морской рыбной «мелочи». Наваристый суп и бульон получается из головы и плавников рыбы.

Разнообразные супы готовят на овощных бульонах. Супы получаются питательными и легко усваиваются,  поэтому они особенно пригодны для диетического питания.

Нужно не только правильно выбрать для бульона нужную часть и тип продукта, но соблюсти их соотношение с количеством воды. Вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его разбавляют водой.

Мясные и рыбные продукты сначала заливают холодной водой, доводят до кипения на сильном огне, снимают пену и варят бульон при слабом равномерном кипении.

При приготовлении супа необходимо соблюдать определенную последовательность закладки продуктов — сначала более твердые овощи и коренья, а затем более мягкие, для того, чтобы все продукты были готовы одновременно к моменту готовности супа.

Чтобы при варке в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, нельзя допускать переваривание овощей. Необходимо помнить, что картофель нельзя класть после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жестким.

Нужно учитывать и то, что в крупах и макаронных изделиях содержится много крахмала, при варке он клейстеризуется, и происходит увеличение объема круп и макаронных изделий.

Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа или бульона применяют различные ароматические коренья: сельдерей, петрушку, морковь, лук и др. Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения коренья обжаривают в жире (на растительном или сливочном масле, можно использовать жир, снятый с бульона).

Нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленый лук лучше добавлять непосредственно в тарелку с готовым супом перед подачей на стол.

Молочные супы варят на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляют воду. Важно, чтобы молоко не пригорело. Поэтому готовить молочный суп лучше в кастрюле с тефлоновым покрытием, но она должна служить только для приготовления этого супа, так как молоко очень впитывает запахи. В эмалированной посуде молоко обязательно пригорит и испортит ваш суп. Короче, выберите любую кастрюлю с максимально тонким дном и не забудьте, прежде чем налить в нее молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.
Все крупы перед варкой моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия и крупы сначала отваривают в воде, так как они плохо развариваются в молоке, а потом бросают в молоко. Молочный суп не следует долго кипятить.

 

 

 

 

 

Борщ и щи

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ

Ингредиенты: 300 г свеклы; 500 г картофеля; 100 г моркови; 25 г петрушки; 50 г репчатого лука; 75 г зеленого лука; 250 г щавеля; 250 г шпината; 15 г муки; 75 г томатной пасты; 50 г столового маргарина; 15 г сахара; 25 мл уксуса (3 %-ный); 50 г сметаны; лист лавровый; перец; зелень.

Приготовление: свеклу нарезать соломкой, посыпать солью и добавить уксус.

Затем перемешать, положить на сковороду, добавить жир, собранный с бульона, томатную пасту, сахар, соль, уксус и тушить до готовности.

Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать в жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и варить борщ до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и специи (лавровый лист, перец).

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

БОРЩ РУССКИЙ

Ингредиенты: 500 г свеклы; 300 г капусты; 100 г моркови; 25 г петрушки; 100 г репчатого лука; 75 г томатной пасты; 25 г муки; 50 г столового маргарина; 25 г сахара; 40 мл уксуса (3 %-ный); сметана – 50 г; лист лавровый; перец, зелень.

Приготовление.

  Первый способ: свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытой кастрюле с добавлением жира, томатной пасты, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2–3 мл уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее надо мешать, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, огонь уменьшить и поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30–40 мин, молодую – 10–15 мин. В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20–30 мин. За 5-10 мин до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту надо предварительно потушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 ч.

Совет: чтобы придать борщу соответствующую окраску, нужно приготовить свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настою дать постоять в течение 15–20 мин, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей борща.

Второй способ: очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кипящий бульон или отвар, довести до кипения и добавить пассерованные с томатной пастой коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. В тарелку положить сметану перед подачей на стол, посыпать зеленью. Сметану можно подать отдельно в соуснике.

Совет: к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты: 375 г свеклы; 250 г свежей капусты; 500 г картофеля; 125 г моркови; 50 г петрушки; 100 г репчатого лука; 100 г томатной пасты; 25 г муки; 25 г шпика; 50 г жира свиной или шпика; 25 г сахара; 25 мл уксуса (9 %-ный); 50 г сладкого перца; 75 г сметаны; 25 г зелени; чеснок; лавровый лист; перец горошком; соль по вкусу.

Приготовление: свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, томатную пасту, сахар и тушить до готовности.

Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой, пассеровать в жире.

В мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинковать капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу, пассерованные овощи и муку, сладкий перец, специи и варить до готовности.

Готовый борщ заправить чесноком, растертым с зеленью и шпиком.

При подаче в тарелку с борщом добавить сметану, мелко нарубленную зелень петрушки.

БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ

Ингредиенты: 500 г костей от ветчины; 400 г грудинки говяжьей; 100 г сосисок; 400 г свеклы; 400 г картофеля; 100 г моркови; 50 г корня петрушки; 100 г репчатого лука; 100 г томатной пасты; 50 г свиного сала; 25 г муки; 25 г сахара; 25 мл уксуса (3 %-ный); 70 г сметаны; лавровый лист; черный молотый перец; соль;  зелень.

Приготовление: кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой.

Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать в свином сале 10 мин, затем добавить томатную пасту и пассеровать еще 10 мин.   Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать.

В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10–15 мин. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 500 г говядины; 30 г сушеных грибов; 500 г квашеной капусты; различные коренья; 10 горошин душистого перца; 1 лавровый лист; 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка топленого сала; 1 ст. ложка томатной пасты; 3,5 л воды; 1 луковица; соль.

Приготовление:

из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон.

Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатную пасту, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон.

Подают щи со сметаной и зеленью.

Совет: можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты: 150 г баранины; 180 г свежей капусты; 120 г картофеля; 10 г репчатого лука; 25 г моркови; петрушка; сельдерей; 1 лавровый лист; 7-10 горошин черного перца; сол.ь

Приготовление:

мясо порезать на кусочки, залить водой, дать закипеть, собрать пену и варить до полуготовности.

Добавить мелко нарубленные лук, петрушку, сельдерей, нарезанные квадратиками морковь, свежую капусту, картофель.

Положить лавровый лист, черный перец и варить до готовности мяса и овощей. 

Перед подачей на стол в тарелку положить сметану и зелень.

 

 

 

 

 

Холодники и окрошки

ОКРОШКА МЯСНАЯ

Ингредиенты: 2,5 л хлебного кваса; 400 г говядины; 150 г зеленого лука; 300 г свежих огурцов; 200 г сметаны; 3 яйца; 25 г сахара; 10 г готовой горчицы; зелень; соль.

Приготовление:  КВАС ХЛЕБНЫЙ: черный хлеб нарезать ломтиками и высушить. Воду вскипятить, залить сушеный хлеб, оставить на 3–4 ч, затем процедить. В полученное сусло положить дрожжи, сахар и поставить в теплое место для брожения. Во время брожения можно добавить тмин или изюм. Когда брожение закончится, квас процедить и держать в холодном месте.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см).

 Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.

 Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать.

 В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом.

 В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.

 При подаче на стол окрошку посыпать укропом.

 Если окрошку готовят в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду.

 При подаче на стол в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ МЯСНОЙ

Ингредиенты: 2 л хлебного кваса (рецепт Окрошка мясная); 400 г свеклы с ботвой; 100 г моркови; 250 г огурцов; 125 г зеленого лука; 3 яйца; 200 г сметаны; 25 г сахара; 25 мл уксуса (3 %-ный).

Приготовление: молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками размером 2–3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 мин. За 10–15 мин до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву.

Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как и для окрошки.

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать.

В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче на стол в свекольник добавить укроп.

ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ

Ингредиенты: 600 г щавеля; 250 г огурцов; 150 г зеленого лука;  5 яиц; 150 г сметаны; 20 г сахара; укроп. 

Приготовление:

Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или бульон и варить 5–7 мин, затем охладить на льду.

Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть.

Все это ввести в охлажденный отвар щавеля.

Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Заправочные супы

СУП ГОРОХОВЫЙ

Ингредиенты: 125 г ветчинных костей; 500 г мясных костей; 100 г моркови; 100 г лука; 350 г лущеного гороха; 25 г томат-пюре; 25 г свиного сала; 50 г муки; лавровый лист; зелень.

Приготовление: из мясных и ветчинных костей сварить бульон.

В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить горох до пюреобразной консистенции.

Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале.

Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15–20 мин.

Советы: отлично сочетается с гренками или сухариками. Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Мясной бульон можно заменить водой.

СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

Ингредиенты: 500 г шампиньонов; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 луковица; 1 ст. ложка муки; 2 л бульона из костей; соль; черный молотый перец;1 стакан сливок; 2 яйца, сваренных вкрутую; 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки; соль.

Приготовление: шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком на слабом огне в течение 10 мин.

 

Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон.

Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

 

СУП В ГОРШОЧКЕ

Ингредиенты: 600 г мяса; 2 л воды; 1 луковица; 1 репа; 1 морковь; 1 петрушка; 1 сельдерей; 800 г свежей капусты; 200 г ветчины; 5 картофелин; 1 пучок зелени петрушки и укропа.

Приготовление: сварить мясо до полуготовности без кореньев.

Лук и коренья нарезать соломкой.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками.

Также порезать мясо, вынутое из бульона.

Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть холодной водой, чтобы удалить зерна.

Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями, картофель очистить и не резать.

В обливной горшок положить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту, в середину гарнира добавить связанную в пучок зелень петрушки и укропа.

Сверху положть помидоры и целый картофель.

Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и поставить на 1,5 ч в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а томился.

Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

 

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты: 200 г картофеля; 10 г перловой крупы; 15 г сушеных белых грибов; 10 г репчатого лука; 20 г сметаны; 15 г сливочного масла; зелень петрушки и укропа; соль.

Приготовление: перловую крупу отварить до мягкости.

Сушеные белые грибы предварительно замочить, затем нарезать в виде соломки и вместе с так же порезанным и поджаренным на сливочном масле луком положить в кастрюлю со сваренной крупой.

Сметану и измельченную зелень добавить в суп перед подачей на стол.

Бульоны

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Приготовление: бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1–1,5 ч до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Совет:  мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренным мясу и овощам.

 

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Ингредиенты: 800 г – 1 кг курятины с костями; 1 морковь; 1 луковица; петрушка; 10 горошин перца душистого; 3 л воды; соль. 

Приготовление: для приготовления бульона из домашней птицы можно использовать шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 мин; снимать появляющуюся на поверхности пену.

Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 ч).

Готовность кур определить при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились).

Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.

Бульон процедить.

Совет: чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки следует положить в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

 

 

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: свежие и сушеные грибы.

Приготовление:

сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 10–15 мин. Затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду, залить холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставить для набухания на 3–4 ч. Затем грибы вынуть, промыть, залить водой, в которой они замачивались, и варить 1–1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон слить, дать ему отстояться и процедить. Для приготовления грибного бульона использовать свежие и сушеные грибы.

Сваренные грибы еще раз промыть, нарезать соломкой, порубить или пропустить через мясорубку и положить в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Советы:

• Грибные бульоны следует готовить концентрированными, из расчета 1 кг грибов на 1 л воды. Концентрированный грибной бульон развести горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и посолить. Для ароматизации грибного бульона добавить морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процедить.

• В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

• Грибы нельзя хранить больше 2–3 ч. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке.

• Если вы не можете сразу заняться грибами, надо залить их холодной подсоленной водой.

• Чтобы очищенные грибы не чернели, их следует опустить в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.

• Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2–3 ч все живые личинки осядут на дно таза, грибы обмыть и можно готовить.

• Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

• Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охладить и нарезать.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: 1 кг рыбы; 35 г икры; 10 горошин перца; 2 лавровых листа; петрушка; 1/2 луковицы; сельдерей; 1/4 лука-порея; 3,5 л воды; соль.

Приготовление: для приготовления рыбных бульонов лучше использовать рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу.

Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, макрели, нототении.

Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубить на части, предварительно удалив жабры и глаза.

Головы, плавники, кости рыб обдать кипятком и тщательно промыть в холодной воде, затем вместе с рыбой положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавить белые коренья, репчатый лук и продолжая варить на слабом огне при небольшом кипении 40–50 мин.

Готовому бульону дать отстояться в течение 20–30 мин, потом снять жир и процедить.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы надо вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжить варить до размягчения еще 1–1,5 ч.

Супы-пюре

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА

Ингредиенты: 700 г говядины с костями; 500 г сушеного гороха; 2 моркови; 1 лук-порей по 1 корню петрушки и сельдерея; 10 горошин черного перца; 1 лавровый лист; по 1 ст. ложке муки, масла; соль.

Приготовление: из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья, пряности и замоченный в воде горох.

Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном.

Муку пассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Совет:

подавать к столу с гренками из пшеничного хлеба.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Ингредиенты: 250 г шампиньонов, или 350 г белых грибов, или 350 г сморчков; 100 г масла сливочного; 100 г муки; 350 г молока; 1 яйцо (желток).

Приготовление: отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. 

Остальные грибы почистить, промыть, пропустить через мясорубку.

Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 мин.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену.

После варки массу протереть, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню.

Заправить суп смесью из яичного желтка и молока, положить кусочек сливочного масла.

В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 мин, промыть, а затем пропустить через мясорубку.

Рассольники и солянки

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Ингредиенты: 500 г картофеля; 150 г крупы перловой; 100 г моркови; 25 г петрушки; 50 г репчатого лука; 50 г лука-порея; 150 г соленых огурцов; 50 г столового маргарина или масла; 50 г сметаны; лавровый лист; перец; зелень.

Приготовление: этот вид рассольника следует готовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть крышкой, поставить на край плиты и распаривать крупу в течение 40–60 мин.

Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать в масле или маргарине. Соленые огурцы припустить в небольшом количестве жидкости.  

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40–50 мин. За 15–20 мин до окончания варки добавить спассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

РАССОЛЬНИК ГРИБНОЙ

Ингредиенты: 50 г сушеных грибов; 2 соленых огурца; 1 морковь, петрушка; 1 луковица; 3 картофелины; 1–2 ст. ложки риса; 1 ч. ложка томатной пасты; по 1 ст. ложке муки и растительного масла; 1 стакан огуречного рассола; специи.

Приготовление: из сушеных грибов и кореньев сварить бульон, процедить.

Грибы мелко нарезать и обжарить в масле вместе с нашинкованным луком.

Отдельно отварить до готовности картофель и рис.

Положить в бульон приготовленные грибы, нарезанные кубиками соленые очищенные огурцы, картофель, отварные коренья, томатную пасту, муку, влить процеженный рассол и довести до кипения.  Отдельно подать сметану.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ

Первый способ.

Ингредиенты: 600 г мясных костей; 200 г говядины; 100 г вареной ветчины; 100 г сосисок; 150 г почек; 250 г лука репчатого; 150 г соленых огурцов; 50 г каперсов; 125 г маслин; 50 г оливок; 125 г томата-пюре; 50 г сливочного масла; 150 г сметаны; 1/5 лимона; лавровый лист; душистый перец горошком; зелень; соль.

Приготовление: в кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты.

Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 мин.

В конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.

Второй способ.

Ингредиенты: ,5 л мясного бульона; 250 г огуречного рассола; 200 г отварной говядины; 200 г жареной говядины или телятины; 100 г ветчины; 100 г сосисок; 100 г курятины; 150 г соленых огурцов; 250 г свежей капусты; 150 г помидоров; 100 г сметаны; 100 г соленых грибов; 25 г каперсов; 100 г репчатого лука; 25 г маслин; 25 г зелени; 25 г зеленого лука; перец; соль.

Приготовление: огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения.  Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками.

Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин.

 

 

 

Рыбные супы

СУП РЫБНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты: 250 г рыбы; 100 г картофеля; 100 г лука; 75 г моркови; 50 г корня петрушки; 100 г сливочного масла; зелень; соль и специи по вкусу.

Приготовление: картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и пассеровать в сливочном масле.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5–7 мин, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10–15 мин до готовности рыбы.

В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МИДИЯМИ

Ингредиенты: 400 г мидий; 100 г моркови; 75 г репчатого лука; 150 г фасоли; 75 г корня петрушки; 150 г картофеля; 50 г сливочного масла; зелень; соль, специи по вкусу.

Приготовление: мидии припустить, нарезать ломтиками и обжарить вместе с нарезанными ломтиками овощами.

Фасоль замочить в трехкратном количестве воды, а затем отварить до готовности.

В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 мин, добавить фасоль с отваром, обжаренные с мидиями овощи и варить суп до готовности.

Заправить солью и специями, а для остроты вкуса добавить толченый чеснок.

УХА РЫБАЦКАЯ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты: на 1 кг рыбной мелочи и 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески или других рыб:

1,5–2 л воды; 2 луковицы; 1 морковь; 1–2 корня петрушки; 4–5 средних помидоров; 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина; 2 лавровых листа; 5–6 горошин душистого перца; 1 пучок зелени укропа. 

Приготовление: из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в разделе Супы и бульоны.  В бульоне варить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить.  Овощи и коренья нарезать соломкой и пассеровать в масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон.  В полученный бульон положить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху положить лавровый лист и перец.

При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Молочные супы

СУП МОЛОЧНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ

Ингредиенты: 1,5 л молока; 500 мл воды; 25 г сливочного масла; 25 г сахара.  

Для лапши: 180 г муки; 1 яйцо; 30 мл воды; 5 г соли.

Приготовление: чтобы приготовить домашнюю лапшу, надо муку высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить туда яйцо, посолить и, понемногу подливая воду, замесить крутое тесто.

Раскатать его тонко скалкой и нарезать тонкими полосками, дать подсохнуть.

Готовую лапшу погрузить на несколько секунд в кипяток, затем откинуть на сито.

Когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15–20 мин до готовности.

Перед окончанием варки в суп положить сахар и соль, а в тарелку – кусочек сливочного масла.

Совет: вместо домашней лапши можно использовать любые макаронные изделия.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Ингредиенты: 1,5 л молока; 600 мл воды; 180 г риса; 25 г сливочного масла; 25 г сахара; соль.

Приготовление: промытый рис варить в кипящей воде 5–6 мин, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 25–30 мин.

Подавать суп с кусочком сливочного масла.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ

Ингредиенты: 250 мл молока; 150 мл воды; 15 г сушеных белых грибов; 25 г сливочного масла; 15 г репчатого лука; 200 г картофеля; 1 лавровый лист; перец, соль.

Приготовление: грибы замочить в холодной воде на 1 ч, затем вынуть, отжать и нарезать соломкой.

 Грибы обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком.

Вскипятить воду, в нее положить обжаренные грибы, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности картофеля.

Затем влить молоко и довести до кипения.

 

Сладкий хлебный суп

Хлеб ржаной 150 г.
Сухофрукты 120 г.
Вода 550 мл.
Сахар 70 г.
Сливки 60 г.
Сахарная пудра 25 г.
Ванильный сахар 1/2 ч.л.
Корица 1/4 ч.л.
Клюква 30 г.

Ржаной хлеб сушим в духовке, размачиваем в кипятке, взбиваем в блендере. Добавляем сахар, сухофрукты, корицу и провариваем на медленном огне 15 минут. Охлаждаем и добавляем клюквенный сок.
Время приготовления 60 минут.
3 порции.