Здравствуйте,уважаемые коллеги, учащиеся и родители!

 
 
 

Тема блога: "Проектная деятельность как средство социализации школьников".

Труд избавляет человека от трех главных зол: скуки, порока и нужды. Вольтер (Мари Франсуа Аруэ)

«Я слышу - я забываю, Я вижу - я запоминаю, Я делаю - я понимаю» (китайская пословица)

Осталось...
a>

Если мы обменяемся яблоками, то у нас снова будет по одному яблоку. А если мы обменяемся идеями, то при том, что

Система Orphus
Информер на основе лунного календаря

Выбор за тобой "Это невозможно!" - сказала Причина. "Это безрассудство!" - заметил Опыт.

"Это бесполезно!" - отрезала Гордость. "Попробуй..." - шепнула Мечта.

Проверка слова
www.gramota.ru

 

 
 
 
 
Государственные услуги
 

Единый портал государственных и муниципальных услуг

На Едином портале есть возможность получения государственных и муниципальных услуг в электронном виде

Единый порталгосударственных и муниципальных услуг (функций)

Проверить
Сколько дней блогу
Система Orphus

Контакт

***Виды и способы приготовления теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

В этом разделе подается способ приготовления четырех основных видов теста (дрожжевого, песочного, бисквитного и слоеного). Поэтому в дальнейшем, останавливаясь на особенностях каждого рецепта, мы  разберём подробно способ приготовления теста.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

Характеристика сырья, материалов, полуфабрикатов

Классификация теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто.

Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь-ко видов:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Характеристика сырья

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

В кондитерском производстве применяют следующие способы разрыхления:

Химический способ разрыхления - используют химические разрыхлители - двууглекислый натрий (сода пищевая), аммоний углекислый. Разрыхляющие действия проявляются при выпечке, добавляют их в последний момент замеса теста, смешивают их с мукой или соединяют с жидкостью. Питьевая сода как разрыхлитель имеет ряд недостатков. В свободном виде выделяют 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ идет в связанном состоянии с натрием, который придает изделию щелочной характер. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.

Механический способ разрыхления - применяют для изготовления теста пышной структуры. В это тесто входит сырье, обладающее способностью образовывать эмульсии или пенообразную структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками воздуха, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Применяют для бисквита, заварного, белкового полуфабриката.

Биохимический способ разрыхления - при этом способе разрыхления теста используют хлебопекарные дрожжи, содержащие компресс ферментов, сбраживающих основные сахара и способствующие образованию спирта и углекислого газа. Как правило, применяют прессованные хлебопекарные дрожжи.

Выпечка изделий и процессы, происходящие при выпечке

Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку.

При выпечке примерно 50% влаги испаряется, а остальная оседает на свернувшихся белках, клейстеризованном крахмале и образуется мякиш. Образование мякиша начинается с поверхности и распространяется к центру по мере прогрева.

Характеристика песочного полуфабриката

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное).

Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.

Характеристика заварного полуфабриката

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварной полуфабрикат темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %.

Приготовление теста
Виды теста. 
Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.
По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы — сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жидкое; по количеству сдобы — сдобное, несдобное; по способу замеса — слоеное, песочное.
Рецептуру этих видов тоста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.

Температурные условия для разных видов теста.
Каждый вид теста при его приготовлении требует различной температуры воздуха, при которой проходит замес и его дозревание.
Для дрожжевого теста всех видов необходима, например, температура воздуха не ниже 24—35°. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания. Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но по надобности выносится на холод. Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре, но его несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
Температура при выпекании изделий также требуется определенная для каждого вида изделий.
Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250—270°, для сдобных — 220—240°, для ореховой булки — 160—180°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200—220°, из слоеного теста — при 250—260°, из заварного теста — при 200—220°, из песочного теста — при 220—240°.
Если нет термометра, то приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220—240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня примерно 270—280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, это означает, что температура в печи примерно 180—200°.
Из теста формуются различные изделия — крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия требуется различная температура их выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия — в условиях более низкой температуры для равномерного пропека.

Замес теста.
Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол пли доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, т. е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.

Как приготовить дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится двумя способами — безопарным и опарным.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде (30°), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие вещества, муку и все месить в течение 5–8 мин. до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5–4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28–30°. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей — ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже +10° и выше +55° брожение прекращается вообще.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста. Дрожжи растворить в подогретом до 30–35° молоке или воде и всыпать просеянную муку (50 % по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить для брожения в теплое место (28–30°) на 3–3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1–2 часа; за это время сделать одну обминку.

Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия «растут»— увеличиваются в объеме — вследствие образования внутри их углекислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но это время дается приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т. д.

Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г) следует выпекать в течение 8—15 мин. при температуре 240–260°, крупные (весом 500—1000 г) — в течение 20–25 мин. при температуре 200–240°.

Как приготовить песочное тесто

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.

Муку смешать с пищевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.

Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.

При замешивании температура теста должна быть 17°. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230–250°.

Как приготовить бисквитное тесто


Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар.

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Приготовление бисквитного теста холодным способом. Положить сахар (? части по норме) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2–3 раза.

Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения в объеме в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1? часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести ? часть взбитых сладких белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешивать до образования однородной массы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40–50°. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°. Объем массы при этом должен увеличиваться в 2–3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.

Бисквитное тесто выпекать 25–30 мин. при температуре 200–220°.

Как приготовить слоеное тесто

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.

Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17°.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10 % для перемешивания с маслом и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.

В ? общего количества воды, полагающейся по норме растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом.



Пресное тесто Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми. После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу. Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус. Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов. Пресное сдобное тесто Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков. Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли. Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой. Дрожжевое тесто Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру. Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газпрепятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают. Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей. Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают. При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают. Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С. Сдобное дрожжевое тесто Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием. Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло. Пирожковое тесто на соде Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто.Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт. Бисквитное тесто Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др. Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались. Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами. 1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным. 2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто. 3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. 4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородноготеста. Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску. Слоеное тесто Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми. Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций. 1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут. 2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается. 3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место. ***
Snejinka

Правила безопасности труда

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты.

Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.

Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста

Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.


Миксер «Страуме»

Миксер «Страуме»

1 — рычаг, 
2 — выключатель, 
3 — привод, 
4 —  держатель, 
5 — винт,
6 — ось, 
7 — стойка, 
8 — чаша, 
9 — взбивалки, 
10 — диск, 
11 — тестомешалка.


Взбивалки

Взбивалки


 

Для разделки теста: доска и скалка, дисковый нож, формочки для печенья.


Приспособления для разделки теста

Приспособления для разделки теста

а — дисковый нож, 
б — формочки для печенья.


Для выпечки теста: противень, листы, формочки, печь «чудо», электровафельница и др.


Приспособления для раскатывания и выпечки мучных изделий

Приспособления для раскатывания и выпечки мучных изделий

а — доска и скалка для раскатывания теста, 
б — противень для выпечки пирогов, 
в — листы для выпечки пирожков, печенья.


Для подачи изделий из теста используют лопатку и кондитерские щипцы.

 Формочки для торта Формочки для торта

Электровафельница

Электровафельница

1 — металлические полуформы, 
2 —  шарниры, 
3 —  пластмассовые ручки, 
4 —  контактные штыри.


Приспособления для подачи кондитерских изделий: лопатка и кондитерские щипцы

Приспособления для подачи кондитерских изделий: лопатка и кондитерские щипцы


Правила безопасности труда при пользовании жарочным шкафом газовой плиты

  1. Перед зажиганием горелки жарочного шкафа плиты проветрить его, открыв на 2-3 мин.
  2. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.
  3. Не открывать дверцу включенного жарочного шкафа, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.
  4. Вынимать изделие из жарочного шкафа только после выключения его горелки.
  5. Время и режим тепловой обработки в жарочном шкафу задаются учителем.

Порядок работы с жарочным шкафом

Для включения горелки жарочного шкафа:

  1. Открыть кран на газопроводящей трубе.
  2. Открыть дверцу жарочного шкафа, откинуть крышку запального отверстия в дне.
  3. Повернуть против хода часовой стрелки ручку крана жарочного шкафа, одновременно поднося к огневым отверстиям горелки зажженную лучину или спичку.
  4. Закрыть крышку запального отверстия и, убедившись, что горелки работают нормально, закрыть дверцу жарочного шкафа. Через 10 — 15 мин жарочный шкаф равномерно нагреется и им можно пользоваться.

Для выключения горелки жарочного шкафа надо провернуть ручку крана по ходу часовой стрелки до упора, а затем закрыть кран на газопроводящей трубе.

Санитарно-гигиенические требования

Спецодежда для выполнения практических работ должна быть чистой. Нельзя закалывать ее булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета. Волосы должны быть убраны под косынку, руки вымыты с мылом. К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.

Вопросы и задание

  1. Какие посуду, инструменты и приспособления используют для замеса и разделки теста?
  2. Какие приспособления используют для выпечки пирогов, тортов?
  3. Расскажите о правилах работы с жарочным шкафом.

Кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания им красивого внешнего вида. Торты, пирожные, печенье можно украшать кремами — заварным, сливочным, белковым, из сгущенного молока и др., а также посыпкой, глазурью, помадкой, фруктами, ягодами, желе и т. д.

Приготовление кремов (на 1 кг коржей)

Норма продуктов, г Последовательность приготовления
Молоко — 400, яйцо — 160, сахар — 180, мука — 50, ванилин — 0,1 Заварной
1. Яйца растереть с сахаром.
2. Добавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком.
3. Поставить на огонь и варить, помешивая венчиком до закипания.
4. Снять с огня, добавить ванилин, перемешать.
Масло сливочное — 250 сгущенное молоко — 360, ванилин — 0,1 Из сгущенного молока
1. Масло размягчить и растереть добела.
2. Добавить в масло небольшими порциями сгущенное молоко, не прекращая взбивать массу венчиком.
3. Добавить ванилин и хорошо перемешать.
Масло сливочное — 200, молоко — 100, сахар — 180, яйцо — 42, ванилин — 0,1 Сливочный
1. Сахар растереть с яйцом.
2. Добавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания.
3. Смесь охладить.
4. Масло растереть добела, продолжая взбивать, добавить в масло охлажденную смесь, ванилин.
Яичные белки — 7 шт., сахар — 180, ванилин — 0,1 Белковый
1. Белки взбить до пышной массы.
2. Осторожно добавить сахар, ванилин, не прекращая взбивания.

Для украшения изделий кремами пользуются кондитерскими мешочками из ткани, бумаги, а также металлическими наконечниками в виде трубочек, с помощью которых можно на поверхность изделия наносить орнаменты, надписи, цветы, бордюры и т. д.

Использование мешочка из плотной ткани для отделки кремом тортов и пирожных
  
Использование мешочка из плотной ткани для отделки кремом тортов и пирожны
 Металлические кондитерские трубочки для отделки тортов и пирожных Металлические кондитерские трубочки для отделки тортов и пирожных:

а — трубочка с круглым концом, 
6 — трубочка с рубчатым концом, 
в — трубочка для изготовления розочек, 
г — трубочка для изготовления георгинов, 
д — плоская зубчатая трубочка.

Последовательность изготовления бумажного кондитерского мешочка

Последовательность изготовления бумажного кондитерского мешочка

1 — кусок бумаги, вырезанный треугольником, 
2 — 3 — завертывание треугольника в конусообразный мешочек, 
4 — готовый мешочек, 
5 — мешочек с кремом, 
6 — нижняя часть мешочка с прямым срезом, 
7 — нижняя часть мешочка с косым срезом с одной стороны, 
8 — нижняя часть мешочка с косыми срезами с обеих сторон.


Крошка — самый простой и доступный способ отделки тортов. Готовят ее из обрезков различных видов выпеченного теста. Обрезки протирают через сито, обжаривают до золотистого цвета. В крошку можно добавить орехи, сахарную пудру.

Глазурь используют для отделки тортов, кексов, булочек. Ее можно подкрашивать, добавляя в нее какао, клюквенный сок, жженку. В большинстве случаев используют белую глазурь.

Помадка

Используют ее для отделки пирожных, тортов, печенья. Белую помадку подкрашивают крепким кофейным отваром, соком ягод и фруктов. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. Перед употреблением в нее вливают немного воды и разогревают.

Практические работы

Глазурь

Инвентарь и посуда: миска, венчик. 

Норма продуктов (в г): яичный белок — 20, сахарная пудра — 160, лимонная кислота — 2 (столовый уксус — 1).

Приготовление

Белок взбить до увеличения в объеме в 3 — 4 раза. Ввести во взбитый белок сахар и лимонную кислоту. Растереть глазурь до белого цвета.

Помадка

Инвентарь и посуда: кастрюля, ложка.

Норма продуктов (в г): сахарный песок — 320, вода — 200.

Приготовление

Сахар смешать с водой и варить до такого состояния, когда капля сиропа, влитая в холодную воду, не будет растворяться, а разминается в пальцах, как мягкое тесто. Готовый сироп снять с огня и охладить до температуры 36 — 40° С. Поверхность сиропа сбрызнуть водой, чтобы не образовалась корочка.

Полезно знать

Повидло, предназначенное для смазки рулета, коржей, торта, нужно предварительно проварить с сахаром и остудить.

Хорошая глазурь получается из растопленных шоколадных и мятных конфет с добавлением 1 — 2 чайные ложки воды или молока.

Чтобы при укладывании глазури на торт получить гладкую поверхность, ее надо быстро загладить ножом, предварительно опущенным в горячую воду. Перед смазкой торта глазурью рекомендуется слегка посыпать его поверхность крахмалом. Это задержит глазурь от растекания.

Вопросы и задания

  1. Для чего и чем украшают торты, пирожные?
  2. Из каких продуктов приготавливают кремы?
  3. Составьте схему приготовления белкового крема.
  4. Какие кондитерские изделия украшают глазурью?
  5. Составьте схему приготовления глазури.