Здравствуйте,уважаемые коллеги, учащиеся и родители!

 
 
 

Тема блога: "Проектная деятельность как средство социализации школьников".

Труд избавляет человека от трех главных зол: скуки, порока и нужды. Вольтер (Мари Франсуа Аруэ)

«Я слышу - я забываю, Я вижу - я запоминаю, Я делаю - я понимаю» (китайская пословица)

Осталось...
a>

Если мы обменяемся яблоками, то у нас снова будет по одному яблоку. А если мы обменяемся идеями, то при том, что

Система Orphus
Информер на основе лунного календаря

Выбор за тобой "Это невозможно!" - сказала Причина. "Это безрассудство!" - заметил Опыт.

"Это бесполезно!" - отрезала Гордость. "Попробуй..." - шепнула Мечта.

Проверка слова
www.gramota.ru

 

 
 
 
 
Государственные услуги
 

Единый портал государственных и муниципальных услуг

На Едином портале есть возможность получения государственных и муниципальных услуг в электронном виде

Единый порталгосударственных и муниципальных услуг (функций)

Проверить
Сколько дней блогу
Система Orphus

Контакт

Мучные блюда. Сладкие блюда. Десерты

 

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого, ни один праздничный стол не обходится без печенья, пирога или торта.

Внешний вид, форма, вкусовые качества пирогов, тортов, печенья во многом зависят от фантазии хозяйки. Одна хозяйка раскатает лепешку из песочного теста, испечет, помажет кремом — торт готов, а другая добавит в тесто орехи, лимонную или апельсиновую цедру, соединит два вида теста — совершенно новое творение.

Основой почти любого теста является мука, соединенная с какой-нибудь жидкостью (молоко, вода, яйца и т. д.). Для придания вкуса добавляются соль, сахар, ароматические вещества (ванилин, корица, тмин, кардамон, имбирь, мята, гвоздика, мускатный орех, шафран, вино, орехи, цедру).

Для оформления можно использовать различные ингредиенты — цветное желе, крем, помадку, фрукты, ягоды, шоколад, карамель, грильяж, марципаны, глазурь, варенье, различную массу (желатиновую, белковую, сахарную и т. д.).

Для оформления и для формирования жидкого теста нужно использовать кондитерский мешок с набором трубочек (насадок) или кондитерский шприц.

Для выпечки тортов, корзиночек, тарталеток нужны специальные формочки, для печенья — металлические выемки.

При приготовлении тортов и выпечки нужно помнить следующие правила:

  • яйца, масло и другие продукты должны быть свежими;
  • муку перед употреблением необходимо просеять;
  • белки для пенки надо взбивать медленно, постепенно ускоряя движение венчика, когда пенка станет густой и плотной, необходимо сразу же смешать с тестом и поставить в духовку на слабый огонь, когда подрумянится, температуру можно увеличить;
  • бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, песочное тесто нельзя месить слишком долго, иначе оно станет плотным и жестким;
  • при замешивании теста молоко и воду нужно вливать в муку тонкой струйкой;
  • масло или маргарин нужно вынуть заранее из холодильника, чтобы оно было мягким;
  • соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, иначе пироги и торт будут невкусными;
  • почти всю выпечку следует выпекать в предварительно разогретой духовке;
  • если духовка работает неравномерно, следует дно формы покрыть фольгой или калькой, смазанной жиром, если верхушка пирога станет коричневой до готовности, следует верхушку покрыть фольгой;
  • готовность можно узнать, проколов пирог тонкой деревянной палочкой (палочка должна оставаться сухой, без следов прилипшего теста);
  • испеченный пирог сразу нельзя вынимать, нужно дать ему остыть;
  • прежде чем складывать и смазывать лепешки торта кремом, надо пропитать их сиропом или сладким вином, песочные торты смазывают обычно фруктовым джемом, повидлом;
  • изюм должен предварительно отмокнуть в теплой воде 1—2 часа, затем его нужно высушить и обвалять в муке, тогда изюм не будет оседать на дно пирога;
  • орехи, прежде чем добавить в тесто, нужно очистить от кожицы, для этого их нужно поджарить до золотисто-коричневого цвета.

 

Виды теста

В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.

Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.

Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.

Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.

 

Температура замеса и выпечки теста

 

Вид теста

Температура замеса, °С

Температура выпечки, °С

Дрожжевое не сдобное

не ниже 24—25

250—270

Дрожжевое сдобное

не ниже 24—25

220—240

Заварное

100

200—220

Песочное

18—20, охлаждают

220—240

Бисквитное

18—20

200—220

Слоеное

18—20, охлаждают

250—260

 

 

 

 

Продукты, используемые для приготовления теста

 

Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.

Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.

В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.

Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.

Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.

Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.

Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.

Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.

Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.

 

Разрыхлители теста

Из теста, приготовленного без разрыхлителей, изделия получаются плотные. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.

Способы разрыхления могут быть различные: биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — введением двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислого аммония; механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром и т. д.

Тесто, полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым, а химическими и механическими — пресным или бездрожжевым. Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что, попав в благоприятную среду, они могут вызвать распад этой среды — брожение.

Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при нагревании выделяют: пищевая сода — углекислый газ, а углекислый аммоний — аммиак и углекислый газ. Углекислый газ и разрыхляет тесто.

Во избежание привкуса пищевой соды ее рекомендуется до введения в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими разрыхлителями не следует долго замешивать, так как выделяемый углекислый газ быстро улетучивается и изделия могут получиться плотными.

При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки или меланж (бисквитное тесто), переслаивают тесто маслом (слоеное тесто), перемешивают муку с маслом (песочное тесто).

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста.

Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Молоко или воду подогревают до температуры 28 — 30 °С. В теплой жидкости разводят дрожжи, добавляют муку, замешивают опару. Посуду с тестом накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для подъема на 40 — 50 мин.

За это время опара увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде до состояния эластичности и ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч для подхода. В течение этого времени его обминают два раза.

Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию. Все предназначенные по рецептуре продукты замешивают сразу в полной норме. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается, так как дрожжи в густом тесте размножаются медленнее. Время подъема также надо увеличить.

Разделка теста

Разделка теста — важный момент приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.

Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленнуюмукой или смазанную подсолнечным маслом, и скатывают в длинный жгут. От этого жгута отрезают куски, по возможности равной величины, формуют из них изделия и укладывают на металлический лист, смазанный жиром.

Лист ставят на 30 — 60 мин в теплое место (температура 30 — 35 °С) на расстойку. Чтобы сформированные изделия не обветрились, их покрывают легкой салфеткой.

За 10 — 15 мин до выпечки можно смазать поверхность изделия яйцом или маслом, а также посыпать сахаром, мучной смесью. Посыпать нужно после смазки, а сахаром — спустя 5 — 6 мин, иначе он будет таять.

Бездрожжевое тесто

Пельмени, манты, вареники

 

Как известно, все эти изделия, а также заграничные равиоли – это полуфабрикат из фарша в тесте. Фарши для этих изделий, а также форма самих изделий определяют название блюда. К тому же одни из них отваривают в воде или бульоне – это пельмени, равиоли, вареники и галушки. Манты варят на пару. Начинка же может быть любой: и мясной, и рыбной, и грибной, и сладкой.
Вы сами можете изобретать рецепты фарша, но ЗАПОМНИТЕ: в фарш для таких изделий добавляют лук и не добавляют яйца. Яйца делают менее сочным мясо в пельменях. Зато специй сколько угодно. Относительно теста для пельменей мнения кулинаров расходятся. Одни считают, что лучшее тесто получается только из муки и воды. Другие уверены, что без яйца тесто не будет таким эластичным, вкусным само по себе. Остановимся на рекомендациях из старинных кулинарных пособий, которые проверены поколениями.
Тесто для пельменей: одно яйцо или 2 желтка растереть добела со стаканом муки до консистенции крутого теста, постепенно подливая холодную воду. Кладем 1/2 чайной ложки соли, хорошо вымешиваем, раскатываем в очень тонкий пласт, вырезаем рюмкой кружки, края их смазываем взбитым белком или холодной водой, чтобы склеивались прочнее.
Вырезанные кружочки теста следует начинить, защипать и варить в кипящей соленой воде (на 3 стакана воды надо 1–1,5 чайной ложки соли). Когда пельмени всплывут, вынуть их шумовкой на глубокое блюдо, полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, рубленую зелень.

Фарш: классический фарш – мясной или грибной. Для первого обжарить в масле мелко порубленную луковицу, затем добавить мелко порезанное мясо (говядину или свинину, еще лучше – то и другое поровну), посолить, поперчить. Если фарш получился слишком крутой, развести бульоном. Можно в последнюю очередь добавить в фарш измельченное крутое яйцо. Для грибной начинки отварить сухие грибы, измельчить, обжарить с луком, посолить. Возможны также начинки из ливера, капусты, картофеля с луком.
Похожие мучные изделия есть в меню многих европейских стран: простота исполнения, полезность, вкус, многофункциональность блюд из теста с начинкой (или без нее) привлекают внимание кулинаров. Всем известны итальянские равиоли.
Равиоли следует делать из пельменного теста, начинка – рубленое отварное мясо, соль, перец, зелень петрушки. Варить 10 мин в подсоленной воде, подавать, полив растопленным маслом и посыпав тертым сыром, или в горячем бульоне.
Французы, как всегда, оригинальны и изысканны. Их вариант галушек – гноши.
Гноши надо готовить без начинки. Тесто делать, как для равиолей, дать 2 ч постоять, затем сформировать шарики размером с грецкий орех и варить их 15 мин в кипящей воде. Вынуть шумовкой в глубокое огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель (по 50 г сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока), сверху положить масло, порезанное мелкими кусочками, и запекать в горячей духовке в течение 10 мин. Можно посыпать тертым сыром, рубленым укропом, отдельно подать соус из майонеза пополам со сметаной или – для любителей острого – томатный. Китайские яичные пельмени оригинальны. Для них нужно взбить 6 яичных белков, посолить, добавить измельченные луковицу и головку чеснока, 1 столовую ложку соевого соуса, щепотку соли, 2 столовые ложки растительного масла. Брать чайной ложечкой небольшие порции яичного теста и обжаривать в масле до полуготовности. Затем каждую сложить пополам, как пельмень, защипать края, снова обжарить в масле с обеих сторон. Сложить в миску, залить соусом: растительное масло, толченый имбирь, десертное вино типа мадеры, хорошего портвейна, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки кипятка. Соус вскипятить, опустить в него пельмени, дать настояться. Если вместо вина в соус всыпать 2 столовые ложки сахара, вкус получится кисло-сладкий. В странах Азии любят пельмени пожирнее и с острым фаршем. Подавать с уксусом, чесноком, перцем.

Вареники – «родные братья» пельменей и ушек, но более капризны в приготовлении, поэтому технологию нужно соблюдать точно. Ингредиенты те же: мука, яйца, вода и соль. Но мука должна быть самого тонкого помола и не слишком сухая, чтобы вареники не разваливались. Воду надо брать самую холодную, ледяную (можно охладить ее в морозилке), тогда тесто не пересохнет, а края лучше склеятся. На 3 стакана муки (пшеничной или пополам с гречневой) нужно взять 3/4 стакана воды и 1/2 чайной ложечки соли. Тесто должно быть средней густоты, чтобы удобнее было раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Пласт разрезать на квадраты (вареники получатся в форме ушек) или с помощью стакана – на кружки. Начинку следует класть точно в центр квадратика или кружка, причем не более 1 чайной ложечки, чтобы тесто не слишком растягивалось и не порвалось. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 чайная ложка соли на 3 стакана воды). Когда вареники всплывут (через 8-10 мин), их надо вынуть шумовкой на блюдо и сразу обильно полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Сметану подать отдельно. Начинять вареники надо чем-то сладким: вишнями, творогом, черносливом, яблоками и т. д. Технология приготовления вареников такая же, как и пельменей, с той лишь разницей, что варятся они меньше – 6–8 мин. Опущенные в кипящую воду вареники надо осторожно помешать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы они не пристали ко дну. Даже в большие кастрюли не следует бросать больше 10–12 вареников, чтобы они не склеились. Пельменей же можно бросать и 25–30 штук.
Готовые вареники следует осторожно вынимать шумовкой сначала в дуршлаг, а затем, дав воде стечь, выкладывать на чистую салфетку или просто на столешницу на несколько минут, чтобы обсохли. Перед подачей на стол вареники надо сложить в глубокую, лучше керамическую, посуду, заправить растопленным сливочным маслом или сметаной. К вареникам с ягодами можно приготовить сладкий сироп, использовав сок, стекающий с ягод. Его следует прокипятить, добавив немного сахара, 1 столовую ложку разбавленного в холодной воде крахмала и полстакана воды. Чтобы в процессе варки края вареника не разошлись, можно, прежде чем класть начинку, насыпать на кружок теста чуть-чуть манной крупы. Она впитает лишнюю жидкость, вареники получатся крепкие, сочные, а вкус их ничуть не пострадает.

Блины, блинчики, блинчатые пироги

 

Блины – это кушанье в виде больших тонких лепешек из жидкого теста, испеченных на сковороде.

Блинчики – тонкие блины, обычно свернутые и начиненные творогом, вареньем и т. п.

Оладьи – маленькие толстые лепшки, изжаренные на сковороде.
Готовить блины не так сложно, как вам может быть кажется. Чтобы ваш первый блин не был комом, вы можете воспользоваться достижениями современной техники. Рекомендуем приобрести блинницу, это прекрасное и простое приспособление. Нагревание и поджаривание блинчиков происходит равномерно по всей поверхности, они никогда не пристают к поверхности. Блинницу не надо смазывать жиром и можно выпекать одновременно несколько блинчиков одинакового размера и формы. Процесс приготовления блинов превращается в приятное занятия без разбрызгивания капель и без запаха горелого жира. Если вы печете блины на обычной сковороде, то ее надо подготовить: поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в течение 10–15 мин, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. Лучше всего пользоваться для выпечки блинов небольшими сковородами с толстым дном или с антипригарным покрытием. Тесто надо брать ложкой и наливать столько, чтобы блин получился тонкий и ровный. Когда одна сторона блина поджарится до образования румяной корочки, блин тонким длинным ножом переворачивают на другую сторону. Для блинчиков приготавливают жидкое тесто на молоке с добавлением яиц и сахара, по густоте оно напоминает густые сливки. Блины желательно печь перед вамой подачей на стол. Готовые блины складывают в миску, закрывают крышкой или полотенцем. Через несколько минут их можно есть. К блинам подают масло, сметану и различные закуски – селедку, икру, куту, семгу, балык, анчоусы, лососину, кильки. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. В него можно добавить овощи, натертые на мелкой терке (тыкву, кабачки, картофель, капусту, морковь и др.), фрукты (яблоки, груши, изюм и др.), орехи, сыр, вареное мясо или колбасу, пропущенные через мясорубку.

Готовя блины, следует п о м н и т ь:

• тесто надо взбивать и растирать очень тщательно, чтобы не было ни единого комочка;
• перед самой выпечкой в тесто добавляют сливочно-белковую смесь, для которой взбивают немного сливок и в них вводятвзбитые белки (но не наоборот); все осторожно кладут в тесто, чтобы увеличить рыхлость, ноздреватость блинов;
• если тесто не выбродило до конца, блины получается плотными, без дырочек, из перекисшего теста – кислыми и бледными; если тесто выбродило и только-только начинает опускаться – блины будут кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.

Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют различный внешний вид и по-разному подаются на стол.

Блины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов.

Блинчики обжаривают с одной стороны, затем на обжаренную сторону кладут начинку, закрывают, придавая форму конверта, уголка, трубочки, и обжаривают. Подают блинчики со сметаной, маслом, джемом, вареньем.

Блинчатые пироги

Готовые блины складывают в форму, перекладывая их начинкой. Верхний блин смазывают яйцом, посыпают сухарями. Форму с блинами ставят в духовой шкаф на 30 — 40 мин. Готовый пирог нарезают на порции и подают на стол с маслом, бульоном.

Бисквитное тесто

 

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления бисквит подразделяется на основной, «Новый», с какао, орехами, маслом, буше.

Продукты для приготовления бисквитов

Продукты

Норма продуктов в г на 1 кг бисквита

Основного

«Нового»

С какао

С орехами

С маслом

Мука в/с

300

362

298

297

283

Крахмал картофельный

75

15

25

25

70

Сахарный песок

371

376

367

367

350

Яйца

618

377

612

611

583

Порошок какао

-

-

61

-

-

Орех жареный

-

-

-

62

-

Сливочное масло

-

-

-

-

58

Эссенция

3,7

3,8

-

-

3,5

Из выпеченного бисквита изготавливают торты, пирожные.

 

Полезно знать:

Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5:1.

При изготовлении теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.

Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить.

Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель уксуса. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика.

Белки плохо взбиваются, если в них попал желток.

Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра.

Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово.

Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.

Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет надо свертывать горячим, так как в остывшем виде он будет ломаться.

Требования к качеству бисквитного теста и готового бисквита

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.

 Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Виды и причины дефектов бисквита

 Бисквит плотный, малопористый. Причины дефекта: недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром; длительный замес с мукой; длительное нахождение готового теста в противнях перед выпечкой; встряхивание формы, противня, листа с тестом перед выпечкой; увеличенная дозировка муки; преждевременный выем бисквита из печи.

 Бисквит с комками муки. Причины дефекта: недостаточно тщательный промес теста; использование непросеянной, слежавшейся муки.

 Дефекты поверхности бисквита. Причины дефектов: преждевременный выем бисквита из печи, занижение температуры выпечки (бледная верхняя и нижняя корочки); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура выпечки (подгорелая или темно-коричневая утолщенная корочка); наличие нерастворившихся кристаллов сахара (рябая поверхность бисквита).

Песочное тесто

 

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают.

Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто.

Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень.

Изделиям можно придавать форму отдельных фигурок. Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками.

Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные. Температура выпечки приведена в таблице.

Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

Песочное изделие

Толщина, см

Температура выпечки, °С

Продолжительность выпечки, мин

Коржи для тортов

8—9

215—220

15—20

Кольца, звездочки

7—8

220—240

12—15

Корзиночки, трубочки

3

230—240

10—13

Изделия украшают кремом, джемом, вареньем.

Для получения 1 кг песочного полуфабриката или печенья требуется следующее количество продуктов (в г): муки высшего сорта — 560, сахарного песку — 207, масла сливочного — 311, яиц — 73, соды питьевой — 0,5, эссенции — 2, соли — 2.

Полезно знать

Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

 

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.

Виды и причины дефектов песочного изделия

Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.

Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.

Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

 

 

Сладкие блюда

Сладким блюдом обычно завершают обед, ужин или завтрак. Сладкие блюда дополняют наше питание необходимыми пищевыми веществами, разнообразят еду и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Они не только вкусны, но и питательны.

Сладкие блюда бывают горячие (пудинги, сладкие каши, суфле, яблоки в тесте) и холодные (кисели, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, фрукты и ягоды).

Сырьем для приготовления сладких блюд служат свежие, сушеные, замороженные и консервированные фрукты и ягоды, молоко, сливки, яйца, крупа и др. Для улучшения вкуса и аромата в них добавляют ванилин, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту. Для приготовления киселей, желе и муссов используют крахмал и желатин.

Сладкие блюда, в состав которых входят сливки, сметана, яйца, сливочное масло, имеют высокую пищевую ценность.

В таблице 13 приведены показатели пищевой ценности сладких блюд.

Таблица 13. Пищевая ценность сладких блюд
Таблица 13. Пищевая ценность сладких блюд

Таблица 14. Содержание витамина С в 100 г ягод и фруктов
Таблица 14. Содержание витамина С в 100 г ягод и фруктов

Сладкие блюда, приготовленные из фруктов и ягод, - ценный продукт питания, потому, что в них содержится большое количество витаминов. Особенно много в них витамина С (табл. 14).

Рис. 19. Приспособления для приготовления сладких блюд: а - соковыжималка, б - венчики, в - приспособление для удаления сердцевины, г - цедилка
Рис. 19. Приспособления для приготовления сладких блюд: а - соковыжималка, б - венчики, в - приспособление для удаления сердцевины, г - цедилка

Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке. Их перебирают, промывают, очищают и нарезают. Приспособления для приготовления сладких блюд показаны на рисунке 19. На обложке книги изображен миксер для перемешивания и сбивания продуктов.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

1. Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмасс).

2. Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную и керамическую посуду.

3. При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп).

4. Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, который по окончании варки влить в кисель или мусс.

Требования, предъявляемые к качеству сладких блюд

1. Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.

2. Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачным.

3. Желе и мусс должны быть однородными, без комков, иметь форму той посуды, в которой их готовили, консистенция - слегка упругая. Желе должно быть прозрачным.

4. У готового компота - сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.

Кисели

Кисели приготавливают из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, изо всех видов варенья, джема, повидла, из хлебного кваса, молока. Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале, так как на маисовом они получаются мутными. Для приготовления молочного киселя лучше использовать маисовый крахмал, который придает киселю белоснежный вид и более нежный вкус.

Таблица 15. Примерная норма крахмала для приготовления киселей
Таблица 15. Примерная норма крахмала для приготовления киселей

По консистенции (густоте) кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используют в качестве сладких соусов к кашам, запеканкам, пудингам, крупяным котлетам и биточкам. Консистенция киселей зависит от количества положенного в них крахмала (табл. 15).

Крахмал разводят холодной водой или сиропом перед вливанием его в кипящую жидкость, иначе он осядет на дно посуды, в которой его разводили. Вливать надо сразу весь разведенный крахмал, быстро размешивая, чтобы не образовались комочки.

Запомните слова: мусс, желе, цедра, крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), желатин.

Практические работы

Приготовление молочного киселя средней густоты

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, цедилка, ложка.

Норма продуктов: молоко - 180, сахар - 16, крахмал - 10, ванилин - 0,01.

Рецепт

Вскипятить молоко и растворить в нем сахар. Часть молока охладить, развести в нем крахмал и процедить, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая. Довести кисель до кипения. В готовый кисель положить ванилин. Разлить кисель в стаканы. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, сверху кисель можно посыпать сахарным песком.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Подсчитать примерную стоимость молочного киселя, приготовленного на звено.

3. Ответить на вопросы: 1) от чего зависит консистенция киселя? 2) Почему кисель варят на слабом огне и при непрерывном помешивании? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя?

Приготовление киселя из свежих ягод

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, ложка.

Норма продуктов: клюква, брусника или смородина (красная или черная) - 24, сахар - 24, крахмал - 10, вода - 180.

Схема приготовления
Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Сравнить пищевую ценность киселя из свежих ягод и молочного киселя (см. табл. 12 и 13).

3. Ответить на вопросы: 1) из чего можно приготовить кисель? 2) В каком киселе, сваренном из клюквы или вишни, содержится больше витамина С? 3) Какие условия нужно соблюдать при приготовлении киселей для сохранения в них витаминов?

Компоты

Компоты приготавливают из свежих, консервированных, сушеных, замороженных плодов и ягод, а также из некоторых видов овощей (арбузов, дынь, ревеня).

При приготовлении компота из свежих фруктов и ягод подготовленные плоды закладывают для варки не одновременно. Твердые плоды (яблоки, груши, айву) заливают холодной водой и варят до готовности. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновку), спелые груши, вишни, сливу, черешню кладут в кипящий сироп, прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Очень мягкие фрукты и ягоды (яблоки, апельсины, малину, землянику и др.) кладут в охлажденный, чуть теплый сироп сырыми.

Практическая работа

Приготовление компота из свежих фруктов

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, нож, ложка, приспособление для удаления сердцевины яблок, разделочная доска (СО).

Норма продуктов: фрукты (яблоки, груши или слива) - 60, вода - 110, сахар - 30, кислота лимонная - 0,2.

Рецепт

Яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, используя приспособление, нарезать дольками и варить в подкисленном лимонной кислотой сахарном сиропе. (Лимонная кислота предохраняет очищенные фрукты от потемнения и быстрого разваривания.) Готовый компот охладить и разлить в стаканы.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Подсчитать количество продуктов для приготовления компота на звено.

3. Ответить на вопросы: 1) как приготовить компот? 2) В чем заключается первичная обработка ягод и фруктов? 3) Какие правила надо соблюдать при приготовлении компота, чтобы лучше сохранить витамины?

Желе и муссы

Желе и муссы приготовляют из свежих плодов и ягод, различных соков и сиропов, варенья, а также из молока. Желе отличается от мусса внешним видом и консистенцией: в готовом виде желе представляет собой студенистую плотную массу, а мусс - студенистую пену.

Рис. 20. Формы для приготовления желе и муссов и вазочки (креманки) для их подачи
Рис. 20. Формы для приготовления желе и муссов и вазочки (креманки) для их подачи

Желе и муссы в основном приготовляют одинаково, с той лишь разницей, что при приготовлении муссов подготовленную массу перед охлаждением взбивают до образования пышной, легкой пены. Чтобы желе и мусс застывали, в них добавляют желатин. Желатин перед использованием заливают холодной кипяченой водой и. оставляют для набухания на 30 - 40 мин, затем воду сливают. Приготавливая мусс, желатин можно заменить манной крупой. Для лучшего вкуса в желе добавляют цедру апельсина или лимона, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Желе и муссы разливают в специальные формы и вазочки (рис. 20).

Практические работы

Приготовление желе из свежих ягод

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, стакан, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды (клюква, смородина) - 32 или (клубника, малина, вишня, кизил) - 40, сахар - 28, вода - 150, желатин - 6, кислота лимонная - 0,2.

Рис. 21
Рис. 21

Рецепт

Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Выжимки залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 мин. Отвар процедить, добавить в него сахар и нагреть до кипения.

В горячий сироп положить подготовленный желатин и перемешать до полного растворения. Затем в смесь влить сырой ягодный сок и добавить процеженную лимонную кислоту. Приготовленную массу слегка охладить и разлить в формы или вазочки (рис. 21), сверху можно украсить дольками слив или яблок.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Сравнить пищевую ценность ягодного желе и фруктового мусса на манной крупе (см. табл. 13).

3. Ответить на вопросы: 1) для чего используют желатин при приготовлении желе? 2) Какие приспособления используют при приготовлении желе? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать во время приготовления желе?

Приготовление мусса с манной крупой

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, венчик, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды или фрукты - 14, вода - 70, сахар - 15, манная крупа - 10.

Схема приготовления
Схема приготовления

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 45).

2. Ответить на вопросы: 1) как приготовить мусс с манной крупой? 2) Чем можно заменить манную крупу при приготовлении мусса? 3) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сладких блюд?

Вопросы и задания для повторения темы "Сладкие блюда"

1. Из каких продуктов готовят сладкие блюда?

2. От чего зависит питательная ценность сладких блюд?

3. Какие правила надо соблюдать при приготовлении сладких блюд из ягод и фруктов, чтобы сохранить витамины?

4. Почему для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду?

5. Какой крахмал лучше использовать для приготовления молочного и фрук-тово-ягодного киселя и почему?

6. Какие овощи используют для приготовления компотов?

7. Какова разница в приготовлении желе и мусса?

8. Заполните таблицы:

Приготовление киселя из ягод
Приготовление киселя из ягод

Приготовление ягодного желе
Приготовление ягодного желе

Вопросы и задания для повторения раздела "Работа с пищевыми продуктами"

1. Расскажите о санитарно-гигиенических требованиях, которые надо соблюдать при приготовлении пищи.

2. Расскажите о культуре поведения за столом.

3. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовлении блюд из круп и макаронных изделий?

4. Какие блюда на молоке или с молочными продуктами можно приготовить из круп и макаронных изделий?

5. Что является сырьем и полуфабрикатом при приготовлении крупяных запеканок и пудингов?

6. Какие продукты вырабатывают на молокозаводах и люди каких профессий там работают?

7. Где вырабатывают макаронные изделия?

8. Составьте меню ужина, состоящего из блюд, которые вы научились готовить в V классе.

9. Составьте меню завтрака или ужина, состоящего из блюд, которые вы научились готовить в IV и V классах.

10. Напишите рецепт вашего любимого сладкого блюда.

11. Нарисуйте план сервировки стола к ужину, состоящему из макаронника с фруктово-ягодным соусом и молочного желе.

Рецепты блинов

Скоро Масленица и нужно запасаться рецептами блинов, которые являются неотъемлемой частью празднования. Напомню, что в 2013 году Масленица будет отмечаться в период с 11 по 17 марта.

3424885_blinchikinakefire (700x560, 284Kb)

Блинчики на кефире

3424885_blinchikisikroy (700x628, 295Kb)

Блинчики с икрой

3424885_zyljenvblinah1 (700x513, 217Kb)

Жульен в блинах

3424885_blinchikissemhoyisiromfiladeljfija (700x452, 232Kb)

Блинчики с сыром Филадельфия и семгой

[more]

3424885_shokoladnieblinchiki (700x623, 270Kb)

Шоколадные блинчики

3424885_blinchikishribami (700x551, 264Kb)

Блины с грибами

3424885_blinchikishribamipodsoysombeshamelj (700x525, 243Kb)

Блинчики с грибами под соусом Бешамель

3424885_sladkieblinchikirolli (700x525, 269Kb)

Сладкие блинчики-роллы

3424885_blinchikischokoladomibananjm8 (700x518, 235Kb)

Блинчики с бананом и шоколадом

3424885_bliniskyrisey (700x525, 258Kb)

Блинчики с курицей и рисом фото рецепт

 

Спасибо кулинарному сайту: http://cooking.ua/recipes/recepty-vypechki/blinchiki за любезно предоставленные рецепты.

Видео рецепты

Видео рецепт приготовления печеночного торта

Видео рецепт торта сметанника

Творожный торт

Приготовлено по рецепту из "Книга о вкусной и здоровой пище"
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Масло слегка подогреть, чтобы оно стало мягким, и хорошо выбить лопаткой. Затем добавить 1/4 стакана сахарной пудры, мелко истолченные вместе с корицей сухари и тщательно перемешать. Половину полученной массы положить в форму для торта, установленную на блюдо и предварительно смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями. Желтки яиц развести в 1/2 стакана воды и проварить до закипания, непрерывно мешая. После этого добавить замо­ченный в холодной воде желатин и дать ему раствориться. Подготовленные желтки яиц смешать с протертым через сито творогом, по вкусу посолить, добавить круто взбитые белки, ванилин или натертую лимонную цедру.
Полученную творожную массу положить в форму на сухари и покрыть оставшимися сухарями, смешанными с маслом.
Сверху торт разравнять и поставить на несколько часов в холодное место. Когда торт хорошо застынет, снять форму и нарезать его на порции.На 400 г творога — 250 г ванильных сухарей, 200 г сливочного масла, 1/4 стакана сахарной пудры, 3 яйца, 10 г желатина, 1 чайную ложку корицы
В видео рецепте:
Творог 200 г.
Сухари ванильные 125 г.
Сливочное масло 100 г.
Сахарная пудра 85 г.
Яйцо 2 шт.
Желатин 8 г.
Корица 1/4 ч.л.
Вода 125 мл.
Ванильный сахар 1/2 ч.л.
Соль 1/5 ч.л.
8 порций
Время приготовления 4 часа.